نشأت في مزرعة صغيرة خارج خليج بايرون ، أستراليا ، قامت بتعليم إيدان أوينز أهمية معرفة من أين يأتي طعامك.
إلى جانب والدته ، قام أوينز بتربية الدجاج والبط ونمت الخضروات التي باعوها في أسواق المزارعين.
جلب أوينز خبرته إلى هيرب آند وود في سان دييغو ، حيث يعمل كمدير للطهي. وهو أيضًا الطاهي التنفيذي في Herb & Sea في Encinitas ، كاليفورنيا. تتميز قوائمه حصريًا بالمكونات التي يحصل عليها المزارع المحلية والصيادين المستقلين.
يعرف الطاهي البالغ من العمر 27 عامًا بوضوح كيفية العثور على المأكولات البحرية الرائعة. لذلك طلبنا من أوينز مشاركة نصائحه لاكتشاف الأعلام الحمراء في مطعم المأكولات البحرية.
القائمة ليست موسمية
طبق ceviche من Herb & Sea. كيمبرلي موتوس
وقال أوينز لـ Business Insider: “لا يوجد القليل الذي يخبرك أنه يخبرك أنك في المكان المناسب للمأكولات البحرية”. “تشعر به قبل تذوقه. القائمة تقرأ مثل مخطط المد – المتغير ، الموسمي ، وربما غير مألوف بعض الشيء.”
ابحث عن المطاعم التي لا تحتوي فقط على سمك السلمون وباس البحر التشيلي. قال أوينز إنها علامة جيدة عندما تجد مكانًا يقدم روبيان ريدجاك أو روبيان بقعة أو ماكريل. ولكن إذا لم يكن المأكولات البحرية في الموسم ، فاحذر.
وقال أوينز: “إذا كان مكان ما يخدم التونة الزرقاء على مدار السنة ، فهذا علامة حمراء كبيرة”. “تم تقدير Bluefin ، ولكنه مهدد أيضًا. إذا لم يكن في الموسم ولا يزال يظهر في القائمة ، فمن المحتمل أن لا يحصل على مصادرها بمسؤولية.”
خوادمك غير مستنيرة
يجب أن تكون خوادمك قادرة على إخبارك من أين يتم الحصول على المأكولات البحرية. في الصورة طبق نهاش كامل من Herb & Sea. أرلين إبارا
يوصي أوينز دائمًا بتساؤل من أين جاءت الأسماك عندما تكون في مطعم المأكولات البحرية.
وقال “ليس للاختبار أي شخص ، ولكن لأن البقع الجيدة تريد أن تخبرك”. “سيتحدثون عن الصياد والأسماك. إن إثارة الخادم هي علامة على أن المطعم يهتم”.
يستضيف Owens جولات مزرعة أسبوعية ويأخذ فريقه إلى سوق المزارعين المحليين كل يوم أحد لتعليمهم عن مصادر المكونات.
الشريط الخام يكشف كل شيء
عند تجربة مكان جديد للمأكولات البحرية ، ابدأ دائمًا في الشريط الخام. في الصورة المحار من Herb & Sea. أرلين إبارا
إذا كنت تريد حقًا معرفة مدى جودة مطعم المأكولات البحرية ، يعتقد أوينز أنك يجب أن تبدأ في البار الخام.
وقال “يخبرك كرودو جيد بكل ما تحتاج إلى معرفته – عن الأسماك ، الطاهي ، المكان”. “لا حيل ، لا صلصة الزبدة للاختباء خلفها.”
وتوصي Owens باستخدام “اختبار RAW” قبل الحفر.
قال: “اطلبها ، انظر إليها ، رائحة”. “إذا كانت رائحته مثل المحيط ، وليس الجزء الخلفي من الثلاجة ، فأنت في أيد أمينة.”