13 نصيحة لتحضير وطهي البطاطس يعتقد الطهاة أنه يجب على الجميع معرفتها

• سأل Business Insider الطهاة المحترفين لمشاركة بعض أفضل النصائح لتحضير البطاطس.
• قالوا إنه من المهم غسل البطاطس وتقطيعها في أقرب وقت ممكن من وقت الطهي.
• يوصى أيضًا بتمليح البطاطس وهي ساخنة بدلاً من تتبيلها باردة.

تأتي البطاطس بمختلف الألوان والأشكال والأحجام والنكهات والقوام، وهناك العديد من الطرق لتحضيرها.

ولكن سواء كنت تخبز، أو تقلي، أو تهرس، هناك بعض الخطوات الأساسية التي يمكن أن تجعل الطبق النهائي أو يكسره.

طلب موقع Business Insider من اثنين من الطهاة المحترفين مشاركة أهم النصائح لطهي البطاطس.

اختر البطاطس المناسبة بناءً على خطط الطبخ الخاصة بك

قال بايرون هاليبرتون، رئيس الطهاة والمدير العام في SoBou، لـ BI: إن بعض أصناف البطاطس مناسبة لأطباق معينة أكثر من غيرها.

على سبيل المثال، إذا كنت تخطط لخبز البطاطس أو قليها أو قليها أو هرسها، فاختر البطاطس قليلة الماء وعالية النشا مثل البطاطس.

ومع ذلك، فإن البطاطس الحمراء هي الحل الأمثل إذا كنت تحضر الحساء أو الحساء أو حتى سلطة البطاطس لأن محتواها العالي من الماء وانخفاض النشا يساعدها في الحفاظ على شكلها عند طهيها.

وقالت هاليبرتون: “بالطبع، إذا كانت هناك بطاطس واحدة يمكن أن نطلق عليها “بطاطس لجميع الأغراض”، فهي البطاطس الصفراء”. “إن يوكون جولد ليس سوى واحد من أصناف عديدة من البطاطس الصفراء. يمكن خبزها أو هرسها أو استخدامها في الحساء والسلطات، ولها طعم زبداني وملمس كريمي.”

تأكد من شراء البطاطس عالية الجودة بدون جروح أو ندوب أو براعم

بالإضافة إلى اختيار النوع المناسب من البطاطس، من المهم بنفس القدر التسوق للحصول على الجودة.

وقالت هاليبرتون لـ BI: “عند اختيار البطاطس من متجر البقالة المحلي أو سوق المزارعين، ابحث عن البطاطس التي تحتوي على قشرة نظيفة وناعمة وسليمة – بدون جروح أو ندوب أو عيون تنبت”.

يجب أيضًا أن تكون البطاطس صلبة دون أي بقع ناعمة أو كدمات أو تغيرات في اللون.

تحتاج البطاطس إلى تخزين مظلم لمنعها من التحول إلى اللون الأخضر

بمجرد وصولك إلى المنزل، ستحتاج إلى تخزينها بشكل صحيح. تنمو البطاطس في الظلام ومن الأفضل الاحتفاظ بها في بيئة مماثلة.

وقالت هاليبرتون “أشعة الشمس تجعل البطاطس تبدأ في التحول إلى اللون الأخضر. اللون الأخضر يأتي من مادة كيميائية تسمى سولانين والتي يمكن أن تكون سامة.”

لكن الشيف أضاف أنه إذا كان هناك عدد قليل من البقع الخضراء، فمن المحتمل ألا تضطر إلى رمي كل شيء.

وقال لـ BI: “فقط قم بقطع جميع الأجزاء ذات اللون الأخضر واستخدم الباقي”.

من الأفضل أيضًا الاحتفاظ بالنشا في بيئة باردة

من الأفضل تخزين البطاطس في بيئة تحاكي قبو الجذر.

وقالت هاليبرتون لـ BI: “اختر مكانًا باردًا ومظلمًا وذو تهوية جيدة، ولكن لا تستخدم الثلاجة”. “عند درجات حرارة الثلاجة (34 إلى 38 درجة)، يبدأ النشا بالتحول إلى سكر، مما قد يغير مذاقه ويمكن أن يؤثر على سلوكه في وصفتك.”

يعد الحفاظ على دفء البطاطس أكثر من اللازم أيضًا بمثابة وصفة للمشاكل، لذا فإن الأمر كله يتعلق بإيجاد درجة الحرارة المناسبة.

وقال الطاهي: “إذا أمكن، قم بتخزين البطاطس في درجة حرارة حوالي 50 درجة فهرنهايت”. “فكر في المعتدل: ليس حارًا جدًا، وليس باردًا جدًا، ولكنه مناسب تمامًا.”

يجب أن تهدف إلى استخدام البطاطس خلال أسبوع من شرائها

عند تخزينها في ظروف مثالية، يمكن أن تستمر البطاطس لمدة أسبوعين، إن لم يكن لفترة أطول. لكن من الأفضل استخدامها خلال أسبوع.

إذا نسيت البطاطا أو اثنتين، فمن السهل جدًا قطع أي براعم.

وقالت هاليبرتون لموقع Insider: “بالطبع، وجدنا جميعاً ثمرة بطاطس أو اثنتين في مخزننا بدأت تنبت”. “في حين أن الملمس سيكون أكثر ليونة قليلا، بمجرد إزالة البراعم، لا يزال بإمكانك استخدام البطاطس.”

إذا لم تتمكن من استخدام كل البطاطس في الوقت المناسب، فسيتم تخزينها بشكل جيد في الثلاجة

إذا كان لديك كمية من البطاطس أكثر مما تحتاج، فمن الممكن تجميدها والاحتفاظ بها في متناول اليد لمدة تصل إلى عام.

وقالت هاليبرتون: “بهذه الطريقة، ستكون جاهزًا لاستقبال هذا الحشد المرتجل الذي سيظهر بعد ثلاثة أيام أحد من الآن”.

لتجميد البطاطس، قم بتقطيعها بالطريقة التي تنوي استخدامها بها – مقطعة إلى شرائح للبطاطس الصدفية، ومبشورة للبطاطس المقلية، ومكعبات للبطاطس المقلية المنزلية – وقم بطهيها جزئيًا في الماء المغلي.

يمكن وضع البطاطس المقشرة في الماء البارد حتى تصبح جاهزة للتقطيع

قال بالاك باتل، رئيس الطهاة في معهد تعليم الطهي، لـ BI: إن البطاطس المقشرة تتأكسد ويمكن أن تبدأ في التحول إلى اللون البني عند تركها لفترة طويلة.

لتقليل مرحلة التحمير، ضع البطاطس الكاملة المقشرة في الماء البارد حتى تصبح مستعدًا لتقطيعها. يشطف الماء النشا ويمنع البقع من التغير في اللون.

يمكن تخزين البطاطس بهذه الطريقة لمدة تصل إلى بضع ساعات، لكن هاليبرتون قالت، إذا تركت لفترة أطول، فسوف يتم فقدان بعض العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الماء.

من الأفضل غسل البطاطس مباشرة قبل استخدامها في الطبق

مثل معظم الخضروات، من الأفضل عدم غسل أو شطف البطاطس قبل تخزينها، لأن الجزء الخارجي الرطب يمكن أن يشجع على الفساد.

عندما تكونين مستعدة لاستخدامها، توصي هاليبرتون بفركها بلطف.

تأكد من ملح البطاطس وهي ساخنة

البطاطس نشوية جدًا، وأخبر باتل BI أنها تتطلب ملحًا أكثر من الخضروات الأخرى. هذا يجعل من المهم جدًا ملحها عندما تكون ساخنة، سواء كانت مهروسة أو محمصة أو مخبوزة.

وقالت لـ BI: “تساعد الحرارة في نقل الملح إلى وسط البطاطس”. “إنها ليست مثالية لملح البطاطس الباردة.”

بالنسبة للبطاطس المهروسة، ابدأ بالماء البارد بدلًا من وعاء مغلي بالفعل

من الأخطاء الشائعة عند تحضير البطاطس المهروسة إضافة النشا الخام إلى الماء المغلي بالفعل.

وبدلاً من ذلك، قالت شركة هاليبرتون أن تبدأ البطاطس في الماء البارد والمملح وتترك كل شيء حتى يغلي معًا. أثناء طهي البطاطس، ابدأ بتسخين الحليب والقشدة والزبدة في قدر صغير.

وقال لـ BI: “عندما يحين وقت جمع السحر معًا، يجب أن يكون كل شيء ساخنًا”. “اهرسي البطاطس المطبوخة يدويًا، أو استخدمي مضرب البطاطس، أو مرريها عبر مطحنة الطعام، ثم أضيفي منتجات الألبان الساخنة وحركيها حتى تصبح ناعمة وحريرية.”

يمكنك قلي البطاطس المقلية مرتين للحصول على مقرمشة إضافية

هناك خدعة للحصول على بطاطس مقلية مقرمشة تمامًا: القلي المزدوج.

وقال باتيل لـ BI: “هذه طريقة مقاومة للفشل للحصول على بطاطس مقلية مقرمشة من الخارج، مع تصميم داخلي رقيق وجيد التهوية”. “تأكد من الملح لهم مباشرة بعد إخراجهم من المقلاة بعد القلي الثاني.”

تخلص من ورق الألمنيوم على البطاطس المخبوزة للحصول على مظهر خارجي أكثر هشاشة

للحصول على بطاطس مخبوزة مثالية ذات قشرة داخلية رقيقة ومقرمشة، تجنب استخدام رقائق الألومنيوم.

وقالت هاليبرتون: “إن خبز البطاطس بدون غلاف ورق الألمنيوم يخلق حلوى مقرمشة ولذيذة من الخارج ولكنها خفيفة ومشبعة بالبخار من الداخل”.

تنضج البطاطس عندما تستسلم للضغط اللطيف على الجوانب.

سر البطاطس المشوية بشكل مثالي هو رشة من صودا الخبز

للحصول على طبقة مقرمشة على البطاطس المشوية، حاول غليها جزئيًا في وعاء من الماء مع نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز قبل وضعها في الفرن.

وقالت هاليبرتون لـ BI: “إن صودا الخبز تحطم البكتين الموجود في البطاطس وتسحب النشا إلى السطح”. “ماذا ستحصل؟ تحمير رائع ومقرمشة لم تكن لتحصل عليها بطريقة أخرى.”

نُشرت هذه القصة في الأصل في 27 أبريل 2021 وتم تحديثها مؤخرًا في 18 أكتوبر 2024.