أخبار التعريفة هي راحة ضئيلة للمطاعم

كل نادل يعرف النوع: العشاء المتطاير الذي يتجول مع قائمة من المطالب ، يأمر ببند خارج القائمة الذي يرسل المطبخ إلى حالة من الذعر ، ثم في اللحظة الأخيرة يغير رأيه ويقرر أنه سيحصل على شريحة لحم.

لذلك إذا كان أي شخص يعرف كيفية التعامل مع الانعكاس المذهل للرئيس ترامب على التعريفات ، فهو أشخاص في مجال المطاعم. ومع ذلك ، من الآمن القول أن لديهم أسبوعًا قاسيًا.

الطهاة الذين كانوا يتصلون بشغف مورديهم ، وتخزين المكونات المستوردة قبل ما بدا من المؤكد أنهم قفزات جذرية ، حصلوا على تأجيل مؤقت يوم الأربعاء. بعد ساعات من دخولهم حيز التنفيذ ، وضع السيد ترامب في وضع خليط من التعريفات التي استهدفت 57 دولة بمعدلات تتراوح بين 11 إلى 51 في المائة. أعلن لمدة ثلاثة أشهر ، أن جميع الواردات ستضرب بتعريفة مسطحة بنسبة 10 في المائة باستثناء منتجات من الصين ، والتي تواجه تعريفة تعريفة قبضية إلى 145 في المائة. لا أحد يعرف ماذا سيحدث بعد أن انتهت الأشهر الثلاثة.

إذا كنت مطعمًا ، فلا يسهل النوم في الليل ، أو تحديد المبلغ الذي يجب شحنه مقابل Noodles Dan-Dan.

جلبت الجمعية الوطنية للمطاعم خبراء سلسلة التوريد لتقديم المشورة لمطاعمهم حول التعامل مع اضطرابات في تدفق المأكولات البحرية والخضروات المستوردة. يسأل المالكون الذين وضعوا خطط أعمالهم في عصر التجارة الحرة ما إذا كانوا لا يزالون منطقيين عندما تستخدم الحكومات في جميع أنحاء العالم الروبيان والنبيذ كرقائق في لعبة البوكر عالية المخاطر.

وقال شون كينيدي ، نائب الرئيس التنفيذي للمجموعة للشؤون العامة: “المطاعم هي أقل الشركات ربحية في أي شارع رئيسي في أمريكا”. “مع هوامش الربح الرفيعة ، نحن لسنا مجهزين للتعامل مع التغييرات الدرامية في أسعار المواد الغذائية. تتركنا التعريفة الطويلة الأجل لا يوجد هامش للخطأ في الاحتفاظ بأسعار القائمة بأكبر قدر ممكن.”

يوم الثلاثاء ، أمر جاريت ويسلي ، الطاهي الذي يقدم أطباقًا من جنوب غرب الصين وشمال تايلاند في مطعمه شان في بوزمان ، مونت. في ذلك الوقت ، اعتقد أن هذه المنتجات تواجه تعريفة 104 في المئة فقط. الآن ، يقول موردوه إنهم غير متأكدين من أنهم سيكونون متاحين في غضون شهر أو شهرين.

يتم رفع البيسون ولحم الخنزير واللحوم الأخرى في قائمة شان في مونتانا. ولكن يتم استيراد جميع التوابل تقريبًا في مخزن السيد Wrisley من الصين وتايلاند ، والتي تم تهديدها حتى يوم الأربعاء بتعريفة 34 في المائة. بعد أن قام موردوه برفع أسعارهم ، يتوقع أن يتعين عليه تغيير بعض الوصفات. قال إنه يمكن أن يتكيف مع استخدام صلصة الصويا Kikkoman من المصانع في ولاية ويسكونسن وكاليفورنيا. لا يوجد بديل أمريكي مصنوع للعديد من المكونات الأخرى ، مثل معجون فافا والخليفة المخمرة من سيتشوان.

وقال: “لقد كان عمره في الأمفور ، ويخضع لتخمر طويل ، والشيليون من سيتشوان”. “لا يمكن استنساخها في الولايات المتحدة. ولا أعتقد أن الهدف من هذه الحرب التجارية هو شاطئ إنتاج المنتجات الغذائية الآسيوية المتخصصة.”

سمع أحد مزوديه ، سوزي كاسيم من أرج أوريغون ، مستورد في بورتلاند ، من كل مطعم تقريبًا تزوده بالأرز اللزج وصلصة السمك وغيرها من المواد الغذائية التايلاندية. كان عليها أن تضع قيودًا على أوامرهم لأن الكثير من الطهاة كانوا يحاولون تحميل أرففهم قبل أن تدخل التعريفات حيز التنفيذ.

“أنا مشغول للغاية لأن الجميع يتصلون بي اليوم ، بالأمس ، في اليوم السابق” ، قالت السيدة كاسب. “ليس لدي أي فكرة عن كيفية الرد عليها.”

بالنسبة للمطاعم التي تشتري تيكيلا أو أي شيء آخر من المكسيك ، قال الوزراء المفاجئ يوم الأربعاء – إن البيت الأبيض قال إن المعدل المسطح البالغ 10 في المائة لم ينطبق على المكسيك وكندا بعد فترة قصيرة من وزير الخزانة سكوت بيسينت للصحفيين أنه فعل ذلك – كان مألوفًا للغاية. فرض السيد ترامب تعريفة بنسبة 25 في المائة على البضائع المكسيكية في فبراير ، ثم أزالها بعد يومين. لقد فعل نفس الشيء مرة أخرى في مارس.

الشاحنات التي تحمل الأفوكادو ، Huitlacoche وغيرها من المكونات الرئيسية التي يستخدمها طاهي كولورادو جوني كورييل في مطاعمه الأربعة المكسيكية المتوقفة على الجانب الآخر من الحدود لعدة أيام في مارس مع وجود النزاع. قلق من النقص في المستقبل ، اشترى السيد كورييل مؤخرًا خمسة أطنان من الذرة المستوردة التي تدخل في تورتيا. إنه يتفاوض مباشرة مع المزارعين الذين يزرعون الفلفل الحار والأعشاب في المكسيك ، وهي خطوة من شأنها أن تؤذي موزعينه منذ فترة طويلة.

وقال “إنه لا يساعدهم ، إنه يساعدني”. “وهذا يزن علي.”

في الشهر المقبل ، سيزرع مزارع شمال بولدر 10 فدان من ذرة الإرث Cónico له ولطاهي كولورادو آخر. لقد كانوا يناقشون الفكرة لبعض الوقت ، لكنهم قرروا أخيرًا القيام بذلك بعد أن هدد السيد ترامب المكسيك بالتعريفات الجديدة في وقت مبكر من هذا العام. على الرغم من تأخر هؤلاء الآن ، قال السيد كوريل إن تغيير سلسلة التوريد الخاصة به سيساعده على وضع خطط.

وقال “إنه لأمر رائع أن لا تدخل حيز التنفيذ”. “لكن في الوقت نفسه ، هناك عدم اليقين لعدم معرفة ما سيحدث.”

كان هذا عدم اليقين موضوعًا مؤلمًا لأولئك الذين حضروا مؤتمر الطهاة السنوي في فيلادلفيا في وقت سابق من هذا الأسبوع. بعد الاستماع إلى أقرانهم الذين كانوا قلقين من أن تكاليفهم ستفوق يوم الأربعاء ، حاول رئيس الطهاة في شيكاغو إريك ويليامز تقديم بعض المنظور إلى الأزمة القادمة.

قال السيد ويليامز في مقابلة في وقت لاحق: “عندما يقول الناس ،” نحن مشدودون “، أواجه صعوبة في الاعتقاد بذلك.

كما أشار ، تبيع المطاعم أكثر من الطعام والمشروبات. إنهم متخصصون في خلق بيئات حيث يرغب الناس في قضاء بعض الوقت معًا ، ومبادلة الأفكار ومشاركة الثقافات.

في العديد من المطاعم ، على الرغم من ذلك ، فإن الثقافة التي يأتي الناس لتغمر أنفسهم هي واحدة من بلد آخر. المكونات المستوردة ليست هي الشيء الوحيد المعروض ، لكنها تساعد في الحصول على العملاء عبر الباب. أي سياسة تجعل هذه العناصر أقل ربحية تهدد بتقويض المؤسسة بأكملها.

في Orion Bar في Brooklyn ، NY و Soju و Ramen الفوري من كوريا الجنوبية بمثابة أدوية بوابة للتصدير الوطني الآخر مثل K-Pop و K-Movies و K-Dramas.

وقالت إيرين يو ، الشيف والمالك ، في اليوم السابق لتتوقف مؤقتًا بنسبة 25 في المائة ، “بصفتها شخصًا يعمل كثيرًا في مشاركة الثقافة الكورية ونشرها ، فإن الاهتمام بها قد زاد وتهتم التعريفات لأنه يمكن أن يؤثر على هذا النمو”.

وقالت إن العديد من العملاء “يريدون الدخول في مكاننا لتجربة ما رأوه في دراما K.” تبيع Orion Bar الكثير من Soju و Terra Lager المستوردة ، لذلك كانت قلقة بشكل خاص بشأن ارتفاع الأسعار على الكحول.

إريك سزي ، الطاهي ومالك المطاعم التايوانية وينوين و 886 في نيويورك ، شعروا بالارتياح هذا الأسبوع بسبب التعريفة على 22 في المئة على مكونات مثل صلصة ساشا ومعجون الصويا. تعتبر هذه التوابل التايوانية ضرورية لأطباق مثل لحوم البقر الساتشا السوداء في 886 ، والتي تساعده على إخبار عملائه عن البلد الذي نشأ فيه هو وشريكه في العمل. وقال: “يعمل الغذاء كسفير ثقافي يسهل الوصول إليه”.

كان Roscioli NYC ، البؤرة الخارجية لسلسلة شهيرة من المطاعم في روما ، قلقًا بشأن تكلفة النبيذ الإيطالي والجبن والمعكرونة ، وكذلك الصلصات المعبأة في زجاجات والخضروات المحفوظة التي تبيعها.

وقالت ماتيا موليتيرني ، الشريك الإداري: “من المستحيل تخيل تشغيل مطعم بدون هذه المنتجات”. “لا نريد التخلي عن ذلك.”

يتعين على المطاعم الآن الانتظار لمعرفة مدى ارتفاع أسعار المواد الغذائية والمشروبات المستوردة بموجب التعريفات الجديدة البالغة 10 في المائة. ويتم تركهم في حالة تشويق لأنهم يتساءلون متى ، أو ما إذا كانت المعدلات الأكثر حدة ستعود. تعتبر التعريفات من أي حجم بمثابة صدمة لثقافة المطاعم الأمريكية ، والتي أصبحت أكبر وأكثر إثارة للاهتمام جزئيًا لأن سياسات التجارة الحرة في العقود القليلة الماضية جعلت من الممكن الحصول على أي شيء تقريبًا من أي بلد على الأرض تقريبًا.

قال السيد ريسلي ، الطاهي في مونتانا: “لقد كان هذا رائعًا للطهاة وأيضًا للمستهلكين”. “إن أخذ ذلك بعيدًا عن مصلحة إعادة صياغة الولايات المتحدة لا معنى له.”

يتبع New York Times Cooking on Instagramو فيسبوكو يوتيوبو تيخوك و بينتيريست. احصل على تحديثات منتظمة من New York Times Cooking ، مع اقتراحات الوصفات ونصائح الطهي ونصائح التسوق.