كيف يتم الضغط على الطبق الفرنسي الكلاسيكي بالتضخم المستمر

في Le Bouillon Chartier في باريس ، تتضمن الوصفة الخاصة بلحم البقر المثالي لحوم البقر والجزر والزبد والزبدة و “coquillettes” ، وهي معكرونة صغيرة على شكل معكرونة. يتم طهيه لمدة ثلاث ساعات على الأقل. ويجب أن يكون بأسعار معقولة ، وبالتالي لا يمكن أن يكون السعر أكثر من 10 يورو للطبق.

منذ عام 1896 ، كان مطعم Belle Epoque وجهة الباريسيين للأجرة الفرنسية الرخيصة. إنه مقصف صاخب مع وجبات يمنح الطاقة لهذا اليوم ، حيث يمكن أن يأكل شخص ما على أجر حي بأقل مما يكسبه في غضون ساعة.

ولكن نادراً ما كان من الصعب السيطرة كما هو الحال اليوم في تاريخ بويلون تشارتييه.

وقال كريستوف جولي ، صاحب المطعم ، إن العناصر التي تدخل في لحوم البقر بورغوينيون ، بما في ذلك الكهرباء للمطعم وكذلك الأجور للموظفين الصاخبين في الخوادم والطهاة ، أعلى من 30 إلى 45 في المائة مما كانت عليه قبل خمس سنوات. والحفاظ على أ سعر ثابت لأطباق Bouillon Chartier الأكثر مبيعًا (والذي يكلف حوالي 10.80 دولار) ، فقد قطع هوامش أعماله التي تديرها أسرته بنسبة تصل إلى 20 في المائة.

قال السيد جولي في أحد أيام الأسبوع الأخيرة في المطعم في الدقة التاسعة في باريس ، أحد مواقع Chartier الثلاثة بويون في المدينة: “سعر كل ما ارتفع بشكل أساسي”. تم تشكيل خط ما يقرب من كتلتين منذ الساعة 11:30 صباحًا ، عندما تتأرجح الأبواب لحشد الغداء. “لكن معركتنا هي تقديم وجبة لائقة دائمًا بسعر لائق.”

تعكس التحديات التي تواجه السيد جولي التأثير الأوسع للتضخم اللزج في جميع أنحاء أوروبا. ارتفع التضخم في منطقة اليورو إلى 2.4 في المائة في فبراير بعد التبريد العام الماضي. خفض البنك المركزي الأوروبي أسعار الفائدة للوقت السادس على التوالي يوم الخميس ، لكنه يواجه طريقًا غير مؤكد إلى الأمام كزيادة في الإنفاق العسكري والتعريفات المحتملة في الأفق.

انخفض التضخم من رقم قياسي بنسبة 10 في المائة بعد الغزو الروسي لأورام أوكرانيا وألواح الوباء. أسعار الطاقة واللحوم والألبان ، وحتى الأواني الزجاجية وملفات المائدة ، لا ترتفع بالسرعة. لكنها لا تزال أعلى بعناد من قبل اندلاع التضخم.

كما أن الأسعار الأعلى تمنح الشركات الأخرى في أوروبا ، مما يدفع المصانع والتجارة المكثفة للطاقة ، بما في ذلك المطاعم ، إلى حافة الهاوية. في المنازل في جميع أنحاء البلاد ، يجد الأشخاص الذين يحاولون وضع الطعام على الطاولة أن سعر سلة السوبر ماركت قد انخفض قليلاً.

وقال السيد جولي إن هذه القوات في Bouillon Chartier ، هذه القوات رخوة في جميع أنحاء The Beef Bourguignon ، الأطباق الأكثر رمزًا في فرنسا: إن التكاليف الإجمالية التي تجعلها تضاعف تقريبًا منذ الوباء.

ارتفع سعر اللحم البقري الذي يطلبه من الموردين منذ فترة طويلة ثلاثة أضعاف ، مدفوعًا بتكاليف الأعلاف والأسمدة المرتفعة ، والطاقة لتشغيل المسلخ والغاز للجرارات والنقل.

لقد انخفضت سعر المكونات الأخرى من ذروتها ولكنها تظل مرتفعة ، وفقًا لوكالة إحصائيات فرنسا.

ارتفعت فاتورة الكهرباء للسيد جولي لمطاعمه إلى 1.5 مليون يورو سنويًا ، من 500000 يورو قبل ثلاث سنوات ؛ في العام الماضي ، تمكن من التفاوض على عقد أقل ، لكن هذا لم يعوض الخسائر. ارتفعت الأجور ، التي تشكل حوالي 40 في المائة من سعر البقر البورغوينيون ، بنسبة 15 إلى 20 في المائة في تلك الفترة حيث طالب العمال رواتب أعلى لمواكبة التضخم.

قال السيد جولي: “كل صباح أذهب لأرى مدير المشتريات الخاص بي لمعرفة ما يمكننا شراؤه”. “إنه مثل لعب سوق الأوراق المالية.”

بدأ Le Bouillon Chartier كمقصف شهير ، يشتهر في باريس منذ أكثر من قرن من قبل الأخوة Chartier ، الذين قدموا مرقًا-أو بويلون-والأجرة القلبية للعمال ذوي الياقات الزرقاء. في نهاية المطاف ، انجذب العمال ذوي الياقات البيضاء ، إلى جانب السياح ، الذين يتدفقون بأعداد أكبر هذه الأيام بعد ظهور المطعم في برنامج Netflix “إميلي في باريس”.

في عصر التضخم الذي لا ينفصم ، أصبحت البويلون ، كما هو معروف ، ملجأًا في الطهي من أزمة المعيشة التي جذبت إنفاق المواطن الفرنسي العادي. أغلى عنصر في القائمة هو شريحة لحم فريتس بسعر 13.50 يورو ، وهو ثالث إلى نصف أرخص مما سيكون عليه في البيستوس والمطاعم. في السنوات الأخيرة ، تم افتتاح ما يقرب من عشرة بويلونز المقلدة الرخيصة في باريس ، وجذب الحشود.

لكن شعبية Bouillon Chartier لم تكن دائمًا قوية. وقال السيد جولي إنه حكم بمشهد تناول الطعام غير المكلف في باريس حتى منتصف عام 2000 ، عندما تغيرت عادات الأكل ، وانجذب المزيد من الناس إلى الوجبات السريعة. كان على شفا الإفلاس عندما انقلب والده ، وهو مطعم بدأ كنادل في البيستوس الفرنسيين في سبعينيات القرن الماضي ، مع ابنه لإنقاذه. معا ، يديرون Groupe Joulie ، وهي مؤسسة تضم أيضًا 12 حانة صغيرة باريسية.

قام الثنائي بتجديد المطعم في الدائرة التاسعة ، وهو الآن نصب تذكاري تاريخي ، مع الحفاظ على ديكوره الأصلي لثريات Art Nouveau Globe ، وألواح الخشب ومفرش المائدة المحققة الحمراء. مرايا ضخمة معلقة على الجدران التي ألهمت بالثازار ، المطعم الفرنسي الصاخب في مدينة نيويورك.

للحفاظ على انخفاض الأسعار ، يجب أن يعمل السيد جولي مع الحجم. يطلب 1.5 طن من اللحم البقري في الأسبوع فقط لطبق Beef Bourguignon في The Three Bouillons ، الذي يقدم أكثر من 4000 مطعم في اليوم. ينفق العملاء في المتوسط ​​20 يورو لكل تذكرة.

عندما ترتفع الأسعار أكثر من اللازم ، سوف يسقط بعض العناصر من القائمة. على سبيل المثال ، تم إهمال كونفت البطة الشهيرة مؤقتًا عندما لم يستطع الحفاظ على السعر عند 12.50 يورو. وفي أوائل كانون الثاني (يناير) ، اضطر السيد جولي إلى إزالة اللحم البقري Bourguignon لمدة أسبوع واحد بسبب قفزة في أسعار لحوم البقر. لقد حافظ على تكلفة الطبق عند 10 يورو لمدة أربع سنوات.

في الغالب ، اختار أن يخرج المالي من هوامش شركته. وقال: “يمكننا أن نفعل ذلك لأننا مؤسسة تديرها عائلة ، وليس مملوكة لسوق الأوراق المالية أو المستثمرين”.

“حتى الآن لقد نجحت” ، أضاف ، وهو يشير إلى Phalanx of Diners الذي يجلس الكوع إلى الكوع في القاعة الهائلة ، المزينة بالدجاج العملاق الذي صنعته The Painter Germont في عام 1929 لدفع علامة التبويب المتأخرة. قام 20 نادلًا في سترات سوداء ومآزر بيضاء حول الطاولات ، وأخذوا الطلبات والضغط إلى المطبخ. وضعت النظارات المقطوعة والأواني الفضية على لوحات بيضاء مزينة بشعار المخطط ، وضعت على قمة تغطية الطاولة الورقية حيث كتب النوادل الفاتورة بقلم حبر.

على الرغم من الطنانة ، قال السيد جولي إن آفة التضخم غارقة تحت السطح لكل العشاء. تباطأت حركة المرور في مطاعمه ، وفي المطاعم والبيستروس حول فرنسا ، بعد زيادة بعد الولادة. بحلول نهاية عام 2023 ، تعمق أسعار الطاقة والغذاء المستمرة في أزمة المعيشة ؛ حتى في بويلون ، طلب العملاء أقل.

قام علي بيلكاكم وصديقه ، بانتظام منذ فترة طويلة ، بملاءة موس شوكولاتة بقيمة 3.20 يورو بعد تناول البقر البورغنيون و أندوليت ، أو نقانق تريبي ، وغسلها جميعًا مع كوب من النبيذ الأحمر المنزلي. قال السيد بيلكاكيم: “نحن لا نأكل ما كان من قبل”. كان الرجال ، المتقاعدون الذين يعيشون في مكان قريب ، على دخل ثابت وتم ضغطهم مالياً ، خاصة على مدار العام ونصف العام الماضي ، من قبل فواتير عالية العنيد للكهرباء والطعام ، وكذلك الملابس والغاز.

قال السيد بيلكاكيم: “عندما يقولون إن التضخم قد انخفض ، فهذا ليس الواقع”. “ارتفعت سلة التسوق الخاصة بنا لبعض العناصر بنسبة 40 في المائة.” لقد تعاملوا مع وجبة منتصف النهار في Chartier ، لأنها كانت لذيذة واقتصادية.

قام السيد جولي بمسح غرفة الطعام وتطلع السيد Belcacem وهو يدفع فاتورته.

قال السيد جولي: “الأسعار المرتفعة تؤلمني الكثير من الناس”. “الآن أكثر من أي وقت مضى ، من المهم أن تبقي الأمور في متناول الجميع.”