تشارلز فان ، وهو طاهي يدرس ذاتيًا فرت عائلته من فيتنام عندما كان مراهقًا وساعد مطعمه الأنيق في تغيير تصور أمريكا للطعام الآسيوي من خلال استبدال قوائم أطباق المعكرونة غير المكلفة ولفائف الربيع مع تلك التي تزوجت من أفضل المكونات المحلية مع الطعام الذي هو نشأ ، وتوفي يوم الاثنين في سان فرانسيسكو. كان 62.
أكد آنه دوونج ، وهو الدعاية لمجموعة مطعمه.
أصبح السيد فان شيئًا من نجم عالم الطعام. نشر كتابين طبخ ، تنافس في البرنامج التلفزيوني “Iron Chef” وسير في شوارع Saigon مع أنتوني بوردان في برنامجه التلفزيوني “Parts Unknown”. أطعم المشاهير مثل ريهانا وستيفن كاري وأوباماس. ولكن حتى مع هذه الشهرة ، نادراً ما رفض دعوات للتبرع بالوقت أو الطعام للأحداث الخيرية أو مساعدة الطهاة الآخرين.
نجاحه مع الباب المائل ، وهو مطعم سان فرانسيسكو الذي افتتحه في عام 1995 ، ورفع زملائه الطهاة من عائلات المهاجرين الذين أرادوا منذ فترة طويلة منتقدي الطعام والعشاء لتقييم الأطباق من بلدانهم بقدر ما فعلوا المطبخ من إيطاليا أو فرنسا.
وقال روب لام ، رئيس الطهاة ومالك ليلي في سان فرانسيسكو ، في مقابلة: “لقد عرفنا على الفور عندما فتح المطعم ما سيكون عليه”. “كنا مثل ، يا صاح ، هذا مغير اللعبة. هذا يأخذها من الشارع إلى غرفة الطعام. “
أدرك السيد فان أن صنع أطباق والدته بنوع من المكونات المحلية من الدرجة الأولى المستخدمة في مطابخ مثل مقهى زوني في سان فرانسيسكو كان مقامرة.
وقال لصحيفة واشنطن بوست في عام 2017: “لنكن واقعيين”. هل يدفعون لي مقابل هذا؟ كنت أبيع سمكة كاملة ، وسيشعر الناس بالضيق لرؤية العيون والعظام. كان الأمر يتعلق بمحاولة البقاء على قيد الحياة كعمل تجاري. “
لقد كان رهانًا ذكيًا. بعد تجربة يده في عدة وظائف ، بما في ذلك بيع البرامج وتصميم الملابس وإدارة متجر الخياطة العائلي ، افتتح السيد فان الباب المائل ، في شارع فالنسيا في منطقة البعثة ، بمساعدة من عائلته.
كان الشارع على أعتاد تحول التكنولوجيا في المقاطعة من أحد حي البوهيميين ، والمهاجرين الناطقين بالإسبانية والمنازل الفيكتورية المتساقطة إلى واحدة من المتاجر ومقاهي الموجة الثالثة وبعض المطاعم الأكثر ابتكارًا في المدينة.
يتعين على داينرز أحيانًا تفادي صفقات المخدرات للوصول إلى الباب المائل ، ويحتلون مساحة صغيرة قام بتجديدها. ولكن بمجرد دخولها ، تمت مكافأتهم بمخالب السلطعون الدهنية على شعيرية السيلوفان وتهز اللحم البقري ، وهو طبق يعرف باسم bò lúc lắc في الفيتناميين. يشير الاسم إلى الطريقة التي يجب أن يحتفظ بها الطهي بحركة ساخنة في حركة مستمرة لحرق اللحم. في فيتنام ، غالبًا ما يتم تصنيع الطبق بقطع صعبة من اللحم البقري المفروم جيدًا والمقلي حتى يصبح متموجًا تقريبًا.
قام السيد فان بإعادة صياغة الطبق مع مكعبات متوسطة الندرة من نفس مياه لحم البقر المستخدمة في Chez Panisse ، مطعمها الشهير في بيركلي ، ثم خدمته على الجرجير المحلي البكر بدلاً من الخس. أصبح الطبق الأكثر شعبية في مطعمه.
وقالت ميريام مورغان ، محررة الطعام المتقاعدة في سان فرانسيسكو كرونيكل ، في مقابلة: “لقد قفز الطعام عليك للتو”. “لقد فكرت ،” ما هذا؟ ” كان مشرقا للغاية وكان مثل هذا النضارة. النكهات ظهرت للتو “.
في عام 2004 ، نقل المطعم إلى مبنى فيري في المدينة ، حيث استحوذ على مساحة رئيسية على مسافة 8000 قدم مربع مع منظر ساحر لخليج سان فرانسيسكو. بحلول عام 2014 ، كان أعلى مطعم مملوك بشكل مستقل في كاليفورنيا ، مع مبيعات سنوية بقيمة 16.5 مليون دولار.
وُلد Toàn Phan في 30 يوليو 1962 ، في DA LAT ، عاصمة إقليمية شائعة لدى المصطافين في ما كان آنذاك فيتنام الجنوبية. هاجر والديه ، كيين فان وهنغ كون فان ، من الصين. السيد فان ، أول شخص في عائلته يولد في فيتنام ، كان أكبر ستة أطفال.
أدار عائلته متجرًا عامًا وكانت مرتاحًا بما يكفي من الناحية المالية لوجود الخادمات معظم الطهي. عندما سقط سايجون إلى الجيش الفيتنامي الشمالي في عام 1975 ، انضم البرلمان إلى الملايين الذين فروا من البلاد ، وصعدوا قاربًا إلى غوام.
وقال لصحيفة واشنطن بوست: “عندما كنا في أمان في المياه الدولية ، أحضرتني أمي إلى أعلى السفينة وقالت:” من الآن فصاعدًا ، يجب أن تكون مسؤولاً عن هذه العائلة وتهتم بأشقائك. ' كان عمري 13 عامًا. انتهت طفولتي في ذلك اليوم. “
بعد عام ونصف في معسكر اللاجئين ، هبطت العائلة في سان فرانسيسكو. أخذ راعيهم الأمريكي الستة أطفال فان إلى طبيب ، وتم إعطاء كل منهما اسمًا أمريكيًا.
بمجرد أن استقر في الحي الصيني ، عمل السيد فان في أي وظيفة يمكن أن يجدها ، وغالبًا في المطاعم. في المنزل ، طهي للعائلة بينما كان كل من والديه يعملان وظيفتين. جرب طعام الاستيعاب ، بما في ذلك عشاء عيد الشكر مباشرة من مجلة Gourmet. لا أحد يحبها ، لذلك أكلت العائلة الكاري والأرز بدلاً من ذلك.
شق السيد فان طريقه إلى جامعة كاليفورنيا ، بيركلي ، لدراسة الهندسة المعمارية والتصميم ، والتقى بيشيت أونج ، وهو طالب دراسات عليا سيصبح فيما بعد طاهياً معجنات وصديقًا منذ فترة طويلة.
صقل الاثنان لغته الإنجليزية من خلال الاستماع إلى المغنية كارين كاربنتر. قال السيد أونج في مقابلة ، “بالنسبة لي ، لقد أحببت الموسيقى ، لكن بالنسبة له ، كان الأمر يتعلق بتحسين لهجته ، لأنها أوضحت كلماتها جيدًا”. بحلول عام السيد فان الثالث ، سئم من الزيادات الدراسية ، غادر الكلية.
مع نجاح الباب المائل ، فتح وأغلق سلسلة من المطاعم الأخرى ، بما في ذلك بعض الأطباق الكانتونية وبار الويسكي ومتجر Bánh Mì.
توسع الباب المائل إلى سان رامون ونابا في كاليفورنيا ، وكذلك إلى بون ، في منطقة صناعة النبيذ في فرنسا. أغلقت الرائد في مبنى العبارة خلال جائحة كوفيد ولم يعاد فتحه أبدًا. كان يخطط لنقله إلى موقعه الأصلي في شارع فالنسيا عندما توفي.
لقد نجا من قبل خمسة أشقاء وأخوات ، وأطفاله الثلاثة وأمهم ، أنجكانا كوروتاش.
قالت كاتبة الطعام جوان ناثان إن السيد فان كان أفضل راكونتيور عرفته على الإطلاق.
“حتى القصص الأكثر عادية كانت مضحكة” ، قالت. لقد كان أحد هؤلاء الأشخاص الذين تريد الجلوس معهم ، ولديهم كوب من النبيذ والاستماع. كان هستيري “.
وكان كرمًا مع وقته في مساعدة الطهاة الآخرين في العثور على قدمهم. التقت تانيا هولاند ، الطاهي الذي كان يدير مطعمًا في أوكلاند ، في حدث وجبات على عجلات عندما لم تكن تعرف أي شخص في المدينة. أصبح مستشارًا موثوقًا به ، حيث ساعدها في التفاوض على عقود الإيجار والتنقل في وسائل الإعلام.
وقالت في مقابلة: “لم يكن يقود الأنا مثل الكثير من هؤلاء الناس”. “شعر أن هناك مساحة كبيرة للجميع.”
جعل السيد فان مهمته لنشر بعض اللطف في صناعة لم تقدم له دائمًا أي شيء.
وقال لصحيفة سان خوسيه ميركوري نيوز في عام 2003: “لقد صعدت إلى الإهانة الشديدة لدرجة أنني كنت ألكم مرة واحدة في باب الخزانة. أنا لا أتغاضى عن سلوك الطهاة الذين لا يحترمون الناس. يجب أن تتوقف تلك الدورة. لا يمكن إساءة معاملة الناس. هذا ما يجعل الطعام طعمًا سيئًا “.
(tagstotranslate) Phan (T) Charles (T) Chefs (T) Cooking and Cookbooks (T) الوفيات (المذنب) (T) المطاعم (T) الطعام (T) الأميركيين الأميركيين (T) Slanted Door (T) The (SAN) مطعم Francisco (T) Calif
