أهم شخص في الطعام الياباني الذي لم تسمع به من قبل

عندما وصل ساوري كاوانو إلى مدينة نيويورك في عام 1978 من يوكوهاما ، انتهت أفكار معظم الأميركيين عن الطعام الياباني في براكين رامين والبصل الفوري. منذ ذلك الحين ، إذا كنت قد استمتعت بشعيرية سوبا المقطوعة باليد أو عشاء Omakase ، أو أعجبت بالمنحنيات الرشيقة لوعاء الأرز أو وميض شفرة السكين اليابانية ، فربما يمكنك أن تشكرها.

السيدة كاوانو هي مؤسس ومالك شركة Korin Inc. ، وهي مستورد للسكاكين وأدوات المطبخ وأدوات المائدة من اليابان التي أصبحت مكانًا للحج للمطاعم منذ افتتاحها في عام 1982. إنه المورد الرئيسي للولايات المتحدة للطهاة الكبار مثل Nobu Matsuhisa و Daniel Boulud و Matsuharuoharuo. مطاعم مثل Buddakan و Sugarfish و Eleven Madison Park ؛ وسلاسل الفنادق مثل فور سيزونز وماندرين أورينتال.

صالة عرض تريبيكا ، المليئة بأواني تتراوح بين 20 دولارًا من مقصات المطبخ إلى 2000 دولار من سكاكين السوشي ، والقرصين مع العملاء الذين يصلون بسكاكين ليتم شحذهم ، وتدور من الحجر الياباني المصنوع خصيصًا الذي يشغل العمل.

المساحة ضيقة ، ولكنها تحتوي على شبكة واسعة من الاتصالات والمعرفة التي غذت الارتفاع غير العادي للأطعمة اليابانية في الولايات المتحدة.

وقال مايكل رومانو ، طاهي يونيون سكوير في عام 2007 ، “لقد كان هناك الكثير من الشعبية والألفة التي لدينا الآن بسببها”.

في متجرها في صباح فصل الشتاء المزدحم ، وصفت السيدة كاوانو ، 68 عامًا ، أن تشرقها المقيم ، فنسنت تشين ، وصفت عشرات السكاكين في مطبخ بيلاجيو في لاس فيجاس. تميل إلى الفضل في نجاحها للطهاة المخلصين والموظفين مثل السيد تشين ، لكن مزيجها من الأناقة والمتانة والسحر لعبت بلا شك دورًا.

“كنت أعلم دائمًا أنني لن أعيش في اليابان طوال حياتي وأن أكون ربة منزل” ، قالت – جزئياً لأن والدتها ، وهي مديرة تنفيذية رائدة في مجال التأمين ، أخبرتها بذلك. “لم أكن أعتقد مطلقًا أن الطعام الياباني سيصبح محور حياتي كلها.”

قبل وقت طويل من Amazon أو Alibaba و Instagram و Line (تطبيق وسائل التواصل الاجتماعي والتسوق الأكثر شعبية في اليابان) ، كانت السيدة كاوانو صلة مباشرة بين عالم الطهي الأمريكي وأكثر الطهاة المرموقة والحرفيين والحرفيين في اليابان.

وقال يوكاري ساكاموتو ، الخبير الذي يعيش في طوكيو ويقود جولات الطعام الراقية: “إنها الشخص الوحيد الذي يمكنه التقاط الهاتف في مدينة نيويورك والتحدث مع أي شخص في اليابان”. “الاتصالات هي كل شيء هنا. يعلم الجميع أنه إذا قام ساوري بفحصك ، فأنت تستحق وقتهم. “

إذا كان لديك سكين ياباني في مطبخ منزلك ، فقد يكون لدى السيدة كاوانو يدها أيضًا. اعتمد الطهاة الأمريكيون منذ فترة طويلة على السكاكين على الطراز الأوروبي ، مع شكل شفرة أساسي واحد ، ينحدر من أداة جزار. من بين الاختلافات الأخرى ، تطورت السكاكين اليابانية لقطع الأسماك والخضروات ، وليس اللحوم. لديهم العديد من الأشكال وشفرة أرق ، مما يجعلها قادرة على التخفيضات الأنظف.

بدأت محادثة الطهي الحديثة بين الطهاة الغربيين واليابانيين مع شيزو تسوجي ، وهو كاتب وفرانكوفيل افتتح مدرسة للطبخ في أوساكا في عام 1960. وضعت علاقاته مع الطهاة المؤثرين مثل بول بوكوسي وديفيد بولي العمل الأساسي للمأكولات اليابانية المتطورة في الولايات المتحدة.

بحلول الثمانينيات من القرن الماضي ، كان الطعام الياباني موطئ قدم في أوروبا. تبنى الطهاة الطلاء والخفة والموسمية ، وقلبوا وجبة Kiseavki التقليدية – تقدم لدغات مرتبة بعناية – إلى ما نعرفه الآن كقائمة تذوق. أنشأت ثورة المطبخ هذه ، التي تشع إلى الخارج من فرنسا ، سوقًا أمريكيًا للألواح الصغيرة والأوعية المربعة والسكاكين اليابانية التي تم تخزينها.

قامت السيدة كاوانو بتثقيف نفسها حول الحرفة اليابانية التي تعود إلى قرون من صنع السكين وفروقها الدقيقة-على سبيل المثال ، قد يستخدم طاهي السوشي سكينًا مختلفًا لنفس الأسماك في مواسم مختلفة ، اعتمادًا على حجمه وشدته. لقد نقلت تلك المعرفة لعملائها الأمريكيين.

من خلال جمعية Gohan ، وهو برنامج غير ربحية للتبادل الثقافي الذي أسسته في عام 2004 (بتمويل من Kikkoman و Kewpie وغيرها من العلامات التجارية العالمية) ، تابعها المئات من الطهاة الأمريكيين إلى اليابان ، ودخلت من خلال الأبواب فقط يمكنها فتحها ، وزيارة العمال الخشبيين ، وممتلئ الزجاج ، وموظفي الخمار المسلمين.

عندما جاءت السيدة كاوانو إلى الولايات المتحدة منذ ما يقرب من 50 عامًا ، كان الأمر بالنسبة للموسيقى. كان زوجها ، الذي تم قبوله في مدرسة جويليارد لدراسة البيانو الكلاسيكي وتعليم آلات السلسلة اليابانية ، يرتدي شعره لفترة طويلة وأحذيته عالية الكعب ؛ كانت فرق مثل Queen و The Beach Boys شغفه اللامنهجية.

كانت أيضًا عازفة البيانو ، ومثل معظم الفتيات اليابانيات في عصرها ، تم تدريبها في الفنون التقليدية لترتيب الزهور (Ikebana) ، والرماية (Kyudo) ولف كيمونو حرير رسمي.

وافترضت أن سكان نيويورك في نيويورك سيكون لديهم شهية للتعرف على الثقافة اليابانية. “لم يكن أحد مهتمًا” ، قالت.

اعتقد الزوجان أنهما جلبوا ما يكفي من المال إلى السنوات الثلاث الماضية ؛ نفد بعد ستة أشهر. لذلك بدأت مسيرتها في الطهي في يأس ، كنيالة في مطعم ياباني فخم بالقرب من مبنى بان آم (الآن MetLife) في وسط المدينة ، حيث كان لدى بعض الشركات اليابانية مقرها الرئيسي في الولايات المتحدة.

نظرًا لأن هذا النوع من الأشخاص ، فقد أزعجها أن المطعم لم يستخدم دائمًا الأوعية والألواح الأصلية. بعد أن أقنعت المالك بالسماح لها بطلب البعض من اليابان ، قررت بعد ذلك أن الأميركيين سيقدرون – أو ينبغي – – أن يقدروا الأشكال الرشيقة لأدوات المائدة اليابانية.

من أعمال والدتها التي تبيع التأمين ، استوعبت الثبات والتفاؤل وفن الدعوة الباردة. كل يوم بعد وجبة الموظفين ، أغلقت نفسها في كشك الهاتف المدفوع للمطعم ودعت قسم الأدوات المنزلية في بلومنجديلز. قالت: “اعتقدت أنه في يوم من الأيام ، سيكون هناك شخص ما على الطرف الآخر الذي لن يعلق علي”.

بعد بضعة أشهر ، واجهت السيدة كاوانو ، وتحدثت عن المشتري في اجتماع وغادرت بأمر 1500 دولار للأوعية البيضاء العادية. بدأت في إجراء مبيعات في جميع أنحاء المدينة ، مسلحة بأصوات الحديد وأوعية الأرز.

قالت: “عندما وصلت إلى زابار ودين وديلوكا ، كان هذا كبريائي وفرحتي”.

عندما بدأت السيدة كاوانو كورين في عام 1982 ، كان عملائها العاديون هم فقط أصحاب المطاعم الآسيوية ، الذين نادراً ما كانا قادرين على شراء أدوات مائدة باهظة الثمن. (كان عصر عشاء Omakase البالغ 400 دولار في المستقبل.)

كانت هناك سنوات صعبة ، عندما كانت في الديون ، مطلقة وفي اليأس من العثور على سوق. بصفتها أحد الوالدين ، لم تعد قادرة على تحمل تكاليف رعاية الأطفال ، لذا أحضرت ابنتها ، ماري ، على طول مكالمات المبيعات ، تصارع عربة محملة بالعينات والوجبات الخفيفة عبر نظام المترو.

بعد ذلك ، في عام 1991 ، ظهر طاهي شاب لديه فكرة عن مطعم تايلاندي فرنسي براية على رصيف التحميل. كان جان جورجيس فونجريتشتن يعيش في بانكوك لمدة عامين وكان يتسوق في مطعمه الثاني في نيويورك ، فونج. يتذكر قائلاً: “لم أتمكن من العثور على الألوان والزجاجات التي رأيتها في آسيا في أي مكان”.

افتتح Vong مع لوحات السيدة Kawano الذهبية ، وملفات عيدان الرنيش ، ومتنزه الخيزران ، وينشر السيد Vongerichten الكلمة إلى كبار الطهاة الفرنسيين الآخرين الذين ، تحت تأثير Nouvelle Cuisine ، قد أصبح بالفعل مكونات مثل Rice Vinegar و Yuzu.

وكان هؤلاء الطهاة أيضا جيوب أعمق من معظم عملائها. بدلاً من طلب البيع بالجملة ، بدأت السيدة كاوانو في الاتصال المباشر مع الحرفيين في اليابان ، والبحث عن أفضل صانعي البورسلين في محافظة Saga والسكاكين في Sakai. أقنعت الطهاة اليابانيين بالحضور إلى نيويورك في مظاهرات ساشيمي وسوشي. حتى أنها تحدثت عن زوجها السابق ، تشيهارو سوجاي ، لتصبح مراهاة سكين خبراء ، وهي عملية تعليمية استغرقت عقدًا من الزمان وتستمر في الدفع عن طريق جلب العملاء إلى المتجر مرارًا وتكرارًا. (توفي السيد سوجاي في عام 2018 ؛ وكان السيد تشين هو حميته.)

عندما وصل الطاهي الياباني نوريوكي سوجي إلى نيويورك في عام 2003 ليصبح رئيس الطهاة في مطعم فندق ماندرين أورينتال الجديد ، كانت محطته الأولى هي كورين. وقال السيد سوجي إن رواد الأعمال كانوا يفتحون مطاعم تتأثر الياباني في جميع أنحاء العالم ، مع قوائم ومواضيع واسعة مثل النوادل التي ترتدي نينجا ووريورز.

“لقد كانت فقاعة” ، قال.

كانت أيضًا بداية أول غزو رسمي في اليابان في دبلوماسية الطهي. منزعج من انتشار مثل هذه الأماكن غير الموثوقة ، وتكرار تكرار ناجحة المعدة المعوية لبلدان مثل كوريا الجنوبية وتايلاند ، بدأت الحكومة حملة في عام 2006 مكرسة لنشر المعرفة بالممرات اليابانية التقليدية-واشوكو-المعروفة بشكل غير رسمي باسم “شرطة السوشي”.

من خلال الوكالات المخصصة للسياحة والطعام والصادرات ، تم تشجيع الطهاة اليابانيين الشباب على الذهاب إلى الخارج ، على حد سواء للتعلم والتدريس. وقالت السيدة ساكاموتو ، الخبيرة المسبقة: “من الياباني للغاية أن يهتموا بما إذا كان الناس على بعد آلاف الأميال يرتبون الأسماك على حق ، أو يثيرون الوسابي في صلصة الصويا الخاصة بهم”.

في عام 2013 ، تمت إضافة Washoku إلى قائمة اليونسكو لتقاليد التراث الثقافي غير الملموسة ، إلى جانب البيتزا النابولي والكيمتشي الكورية. اليوم ، وفقًا لوكالة السياحة الرسمية في اليابان ، فإن الطعام هو السبب الذي ذكره السياح في أغلب الأحيان لزيارتهم إلى اليابان.

كانت اتصالات السيدة كاوانو لأعلى الطهاة الأمريكيين لا تقدر بثمن في هذا المشروع التعليمي. بدأ الأمريكيون في سماع المزيد عن التخمير الياباني ، وتخصصات مثل السوشي على طراز إيدو ، ورامين غير ميكروويف في كوب. سافروا إلى اليابان لزيارة أسواق الأسماك والتسوق في كابابشي ، “شارع المطبخ” الذي يتوسع في طوكيو.

وقال السيد سوجي ، وهو الآن مستشار عالمي للمطاعم اليابانية المستوحاة: “عندما كان هناك المزيد من الاحترام للتقاليد ، وبدأت المطاعم اليابانية في الحصول على نجوم ميشلان ، وهذا هو عندما بدأت الفئة في جلب المزيد من المال”.

اليوم ، تزود السيدة كاوانو 8000 مطعم والفنادق ، ولديها 34 موظفًا بدوام كامل بمن فيهم ابنتها ، وتسافر باستمرار ، وتوجيه الطهاة من جميع أنحاء العالم عبر اليابان.

مرة أخرى في التسعينيات ، عادت تقريبًا إلى يوكوهاما عندما أصبحت الأمور صعبة ، لكنها قالت نفس الشعار الذي دفعها إلى بلومنجديل التي أبقتها في نيويورك.

“كنت أسأل نفسي ، هل جربت كل ما يمكنني التفكير فيه؟” وقالت “لم أفعل”. “وتذكرت أن” لا “لن تدمرني.”

يتبع New York Times Cooking on Instagramب فيسبوكب يوتيوبب تيخوك و بينتيريست. احصل على تحديثات منتظمة من New York Times Cooking ، مع اقتراحات الوصفات ونصائح الطهي ونصائح التسوق.