تحذيرات الجراح العام بشأن تناول المشروبات الكحولية تضرب المطاعم في وقت صعب
تأتي الحملة الجديدة التي قام بها الجراح العام الأمريكي لتحذير المستهلكين بشأن العلاقة بين شرب الخمر والسرطان في وقت محفوف بالمخاطر بالنسبة لأصحاب المطاعم الذين يحاولون جني الأرباح التي تعتمد على مبيعات الكحول.
فقد ارتفعت تكاليف الغذاء والعمالة، ويواصل بعض الأميركيين الذين يعانون من التضخم تقليص تناولهم للطعام بالخارج. وانخفضت المبيعات بنسبة 1.7 بالمئة بين نوفمبر 2023 ونوفمبر 2024، وفقًا للجمعية الوطنية للمطاعم.
عندما يخرج الناس لتناول الطعام، فإن البعض لا يشربون كثيرًا. ويعمل أعضاء الجيل Z على وجه الخصوص على تخفيف كمية استهلاكهم، وقد ساعدوا في نشر مصطلحات مثل “فضولي رصين” و”كاليفورنيا رصينة”، حيث يحل الحشيش محل الكحول. أظهر استطلاع أجري في سبتمبر أن 32% من جميع المستهلكين الذين يشربون بضع مرات على الأقل في السنة كانوا يشربون الكحول بشكل أقل في عام 2024 عما كان عليه قبل الوباء، وفقًا لشركة الأبحاث Datassential.
وقال رينيه فيجي، خبير الاتجاه ومدير المطبوعات في الشركة: “نحن في عصر جديد من الشرب غير الكحولي”.
حذر الجراح العام فيفيك مورثي يوم الجمعة من أن الكحول سبب يمكن الوقاية منه للإصابة بالسرطان، ودعا إلى إعادة النظر في المبادئ التوجيهية للحكومة الفيدرالية بشأن الكمية التي يمكن للأمريكيين شربها بأمان. وقال إنه كما هو الحال مع السجائر، فإن الملصقات التحذيرية الموجودة بالفعل على المشروبات الكحولية يجب أن تشير إلى خطر الإصابة بالسرطان.
بالنسبة للمطاعم التي تحاول باستمرار تعويض ارتفاع الإيجارات وتكاليف الطعام والعمالة، فإن مبيعات المشروبات الكحولية توفر منذ فترة طويلة مصدر دخل موثوقا به. وأظهر تقرير عام 2023 الصادر عن الجمعية الوطنية للمطاعم أنهم يشكلون حوالي 21 بالمائة من إجمالي المبيعات في المطاعم ذات الخدمة الكاملة. وفي بعض المطاعم الفاخرة، كان الرقم أقرب إلى 30 بالمائة.
من السابق لأوانه معرفة ما إذا كان التقرير، الذي يأتي بعد سنوات من التحذيرات حول المخاطر الصحية للشرب والاستخدام المتزايد لعقاقير GLP-1 التي يمكن أن تقلل من الرغبة في الشرب، سيبطئ مبيعات الكحول في المطاعم بشكل أكبر. لكن المالكين يستعدون لذلك، وقد تحول الكثير منهم بالفعل إلى تقديم المزيد من المشروبات غير الكحولية.
وقالت تريسي فوت، التي تمتلك خمسة مطاعم في هيوستن مع زوجها الشيف هوغو أورتيجا: “من المحتمل أن تؤثر هذه الأخبار التي تلقيناها للتو على الأمور”.
وتراجعت مبيعات الكحول في مطاعمها. وفي عام 2015، أنتجوا 31.5 بالمئة من دخل الشركة. وفي العام الماضي، انخفضت هذه الحصة إلى 27.5 بالمئة. وقالت: “لا يبدو الأمر كثيرًا، لكنه يحدث فرقًا حقًا”.
ورغم أن المشروبات الكحولية تولد إيرادات أقل بكثير للمطاعم مقارنة بالطعام، فإن هوامش الربح على المشروبات أكبر كثيرا، والمخاطر المالية التي يتعرض لها أصحابها أقل. على عكس الثلاجة المليئة بالأطعمة القابلة للتلف، فإن البار مليء بمخزون لا يفسد. من السهل أيضًا إدارة تكاليف العمالة في الحانة.
وفي مطعم Gunshow في أتلانتا، تمثل مبيعات المشروبات الكحولية حوالي 30 بالمائة من إجمالي الإيرادات، ولكنها توفر حوالي 80 بالمائة من الأرباح.
قال كيفن غيليسبي، الذي يملك مطعم Gunshow ومطعم Nàdair لقائمة التذوق: “لقد انخفضت هوامش الطعام بشكل كبير خلال السنوات الأربع الماضية، لدرجة أنه بدون برنامج المشروبات الصلبة، لن تتمكن المطاعم من تحقيق النجاح”. “ولكن هناك مسارات إبداعية للخروج من هذا.”
قد لا يرغب العملاء في تناول المشروبات الكحولية، لكن الكثير منهم ما زالوا يريدون تناول الكوكتيل. وقال جيليسبي إن جعل المشروبات غير الكحولية المتطورة جذابة مثل نظيراتها الحماسية يمثل تحديًا، ولكن إذا تم تناولها بشكل صحيح، فيمكن تسعيرها بشكل متطابق تقريبًا.
اتخذ رايان شميد، مدير قسم الأغذية والمشروبات في فندق أمواي جراند بلازا في غراند رابيدز بولاية ميشيغان، إجراءً قبل عام، بعد أن لاحظ انخفاضًا في مبيعات المشروبات الكحولية، وخاصة البيرة والنبيذ.
وكانت بعض التغييرات سهلة، مثل إضافة البيرة والنبيذ الخالي من الكحول أو المنخفض، وتوسيع عروض المياه المعبأة في ستة من حانات ومطاعم الفندق الثمانية. لقد استفاد من تفضيل العملاء المتزايد للجودة على الكمية. لسنوات عديدة، كان النبيذ الزجاجي الرخيص من أكثر أنواع النبيذ مبيعًا. وقال: “نحن الآن نبيع المزيد والمزيد من النظارات بقيمة 20 دولارًا و30 دولارًا، وتذكر أننا في جراند رابيدز”.
لكن الكوكتيلات الخالية من المشروبات الكحولية أحدثت الفارق الأكبر في تعزيز أرباحه النهائية. يتم بيع كوبا فيردي، مع المشروبات الروحية غير الكحولية، واللوز العسلي، والباندان، والسانبيتر، مقابل 15 دولارًا في مطعم MDRD الإسباني بالفندق – وهو نفس سعر معظم الكوكتيلات المتخصصة الأخرى في القائمة.
تمثل المشروبات الخالية من الكحول الآن حوالي 15 بالمائة من إجمالي مبيعات المشروبات في المطاعم والبارات بالفندق. وقال: “يبدو أن هذا عدد صغير، لكن 10 أو 15 بالمائة يمكن أن تصنع أو تحطم مكانًا ما”.
قال تشيس سينزر، مالك مطعم كلود آند بيني في إيست فيلدج، إن الكحول ضروري في مانهاتن وأجزاء من بروكلين لإدارة أعمال المطاعم الناجحة، خاصة في ظل الزيادات الأخيرة في تكلفة المكونات والإيجار والتأمين والعمالة.
وقال: “إذا تمكنت من بيع المزيد من المشروبات الكحولية مقارنة بالشخص الآخر، فلديك فرصة أكبر للبقاء اقتصاديًا”. “إنه عالم مخيف للغاية بدونها.”
من الأسهل سد الثغرات في الميزانية عن طريق فرض المزيد على المشروبات. لدى العملاء أفكار ثابتة حول تكلفة عناصر القائمة، ولكن هناك مرونة أكبر فيما سينفقونه على الكوكتيلات والبيرة والنبيذ.
وقال: “سيقولون: هل أدفع هذا المبلغ مقابل قطعة دجاج؟”. “عندما يزيد سعر الدجاج بنسبة 75 بالمائة عما كان عليه من قبل، ولا يمكننا رفع السعر إلا بنسبة 25 بالمائة، فمن الأفضل أن تبيع بعض المشروبات الكحولية. لا أحد ينفق على الدجاج أكثر من المائدة المجاورة، لكن الناس يتخذون خيارات مختلفة بشأن الكحول.
لا تشهد جميع المطاعم انخفاضًا في مبيعات الكحول. وقال جون راجان، رئيس المطاعم الفاخرة في Union Square Hospitality Group في مدينة نيويورك، إن الضيوف يبحثون عن النبيذ الذي يحتوي على نسبة أقل من الكحول، لكنهم لا يشربون كميات أقل بشكل ملحوظ.
خلال الـ 18 عامًا التي قضاها في العمل، رأى اتجاهات الشرب تأتي وتذهب. عندما بث برنامج “60 دقيقة” مقطعا في عام 1991 يشير إلى أن النبيذ الأحمر هو السبب وراء انخفاض معدل الإصابة بأمراض القلب لدى الفرنسيين على الرغم من استهلاكهم المرتفع للدهون، قفزت مبيعات النبيذ الأحمر.
وقال السيد راجان إن تقرير الجراح العام قد يثير بعض الموجات، لكن من غير المرجح أن يسبب تحولا زلزاليا في عادات الشرب. وقال: “قد يكون هناك بعض المد والجزر، لكنني أعتقد أنه مهما كان الثنائي المفضل لديك على الطاولة، فإنني لا أرى تغييرا كبيرا”.
في Twisted Soul Cookhouse & Pours في أتلانتا، قال المدير الإبداعي والمالك، ديبورا فانتريس، إن المزيد من العملاء “يلعبون مسبقًا” بمشروب أو اثنين في المنزل. والمزيد من الناس يطلبون الكوكتيلات غير الكحولية. لكنها وفريقها لم يشهدوا انخفاضًا في مبيعات الكحول.
ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن العملاء على استعداد لإنفاق 30 دولارًا أو أكثر على الكوكتيلات المتخصصة التي تحتوي على مشروبات كحولية باهظة الثمن مثل SirDavis American Whisky، الذي يصعب العثور عليه، من بيونسيه.
ولكن إذا حظيت تحذيرات الجراح العام بالقبول واستمر الجيل Z في شرب كميات أقل، فقد ينخفض الدخل من الكحول.
وقالت: “في أغلب الأحيان، نشعر الآن بالاستقرار، لكن الناس سوف ينضمون عمومًا في مرحلة ما إلى العربة، لذلك لا أقول إن الأمر لن يأتي”.
ساهم بيت ويلز في إعداد التقارير.
يتبع نيويورك تايمز الطبخ على إنستغرام, فيسبوك, يوتيوب, تيك توك و بينتريست. احصل على تحديثات منتظمة من New York Times Cooking، مع اقتراحات الوصفات ونصائح الطبخ ونصائح التسوق.
(العلاماتللترجمة)المشروبات الكحولية(ر)المطاعم(ر)الحانات والنوادي الليلية(ر)الجراح العام (الولايات المتحدة)(ر)السرطان
