اعتاد السنغافوريون على دفع أقل من 5 دولارات مقابل الوجبة. يتقاضى هذا الطاهي البالغ من العمر 30 عامًا رسومًا مضاعفة، ويستمر رواد المطعم في القدوم.
- حصلت غوينيث أنج على أول وظيفة لها في مطعم Burnt Ends الحائز على نجمة ميشلان في سنغافورة.
- واصلت افتتاح كشك متجول لبيع نودلز الجمبري، والذي توسع لاحقًا ليصبح مطعمًا غير رسمي.
- والآن، افتتح آنج مطعمًا عصريًا للمأكولات البحرية الآسيوية في مركز تسوق جديد وعصري.
إنها لحظة كاملة بالنسبة لجوينيث أنج، 30 عامًا، وهي تجلس على كرسي أمام المطبخ المفتوح في مطعمها الجديد.
بدأت عملها كمتدربة في مطعم حائز على نجمة ميشلان، حيث كانت تتابع الطهاة وتدون الملاحظات.
وهي الآن تقود فريقًا من خمسة طهاة في مطعمها الخاص.
One Prawn & Co هو مطعم يتسع لـ 80 مقعدًا في نيو باهرو، وهو مركز تسوق عصري جديد في سنغافورة تم بناؤه في مدرسة ثانوية سابقة. يتميز المطعم بأجواء عصرية مع جدران مطلية بالليمون وبلاط أزرق معدني على باكسبلاش في المطبخ المفتوح ومصابيح معلقة لتوفير إضاءة مزاجية باردة.
يعد نيو باهرو، الذي تم بناؤه في مدرسة ثانوية سابقة، أحدث نمط حياة ومركز تسوق إبداعي في سنغافورة. مهتم بالتجارة / ايرين ليام
منذ ما يقرب من 10 سنوات، عندما كان طالبًا في السنة النهائية في معهد الطهي الأمريكي في سنغافورة، يتذكر أنج أنه كان عليه العثور على أ مطعم للتدريب الداخلي لها. عندما زار ديف بينت، صاحب مطعم الشواء المستوحى من الطراز الأسترالي بيرنت إندز، مدرستها لإلقاء محاضرة ضيف حول الطبخ بالحطب، انبهرت.
قال أنج لـ BI: “شعرت أنه إذا كانت هناك مهارة واحدة أريد أن أتعلمها، فهي بالتأكيد الطبخ بنار الحطب”.
ولم تتقدم بطلب في أي مكان آخر. قالت: “كنت أعلم أنني أريد ذلك”. “لذلك ذهبت وحصلت عليه.”
عندما تخرجت في وقت لاحق من ذلك العام، واصلت العمل تحت قيادة بينت. يقع مقر Burnt Ends في سنغافورة وحاصل على نجمة ميشلان واحدة. وفي شهر مارس، احتل المرتبة رقم 15 في قائمة أفضل 50 مطعمًا في آسيا والمرتبة 68 في القائمة العالمية.
لقد شقت طريقها من كونها متدربة إلى إدارة الفرن الذي يعمل بالحطب.
ولكن بعد عامين من العمل في مطبخ فاخر، كان أنج مستعدًا للمضي قدمًا.
تحويل التركيز إلى المطبخ المحلي
يتكلف وعاء من نودلز الجمبري ما بين 14 دولارًا سنغافوريًا إلى 20 دولارًا سنغافوريًا في Zhup Zhup. مهتم بالتجارة / ايرين ليام
بصفته مواطنًا سنغافوريًا، كان أنج دائمًا فخورًا به في الثقافة الغذائية المحلية في البلاد. ومع ذلك، فقد شعرت أن نودلز الجمبري – وهو طبق يمكن تقديمه جافًا أو مع الحساء – هو طبق من هذا النوع يمكن تحسينها. قررت تطوير وبيع نسختها الخاصة بناءً على طريقة طهيها في المنزل.
كانت تعلم أن عليها أن تبدأ صغيرة. بدا كشك الباعة المتجولين بمثابة صندوق رمل مثالي لاختبار أفكارها دون إنفاق الكثير على التكاليف العامة.
لقد شاركت مع صديق لديها اجتمعوا في Burnt Ends لفتح كشك للباعة المتجولين في عام 2019. واستثمروا 60 ألف دولار سنغافوري، أو حوالي 47 ألف دولار، في المشروع. لم تشارك آنج اسم شريكها مع Business Insider.
لقد كان تغييرًا كبيرًا من مشهد المطعم إلى كشك الباعة المتجولين. ولكن على الرغم من ساعات العمل الطويلة وظروف العمل الضيقة والأرباح الضئيلة، قالت أنج إنها تتذكر دائمًا شيئًا قيل لها ذات مرة: إذا كان بإمكانك البقاء على قيد الحياة في بيرنت إندز، فيمكنك البقاء على قيد الحياة في أي مكان.
وقالت: “كان التدريب مكثفاً للغاية. تتعلم كيف تفهم الحرارة والنار بالطريقة الأكثر بدائية”.
تحديات إدارة الأعمال التجارية المتجولة
بعد ثلاث سنوات، كان كشك الباعة المتجولين تمكنت للتو من استعادة رأس مالها.
وقال أنج: “كنت بحاجة إلى الخروج من الباعة المتجولين لأنه كان هناك سقف للسعر”. وفي سنغافورة، يتراوح متوسط سعر أطباق المعكرونة في مراكز الباعة المتجولين من حوالي 3 دولارات سنغافورية إلى 5 دولارات سنغافورية، حسبما تظهر بيانات من دائرة الإحصاءات في سنغافورة.
وفي ظل ارتفاع أسعار المكونات، كانت تتحدى التوقعات أن الغذاء المحلي يجب أن يكلف أقل من 6 دولار سنغافوري. “كان المتجر صغيرًا جدًا بحيث لا يحتوي على طموحنا.”
Zhup Zhup، مطعم في الهواء الطلق، يقع في ماكفيرسون، سنغافورة. مهتم بالتجارة / ايرين ليام
لذلك، في عام 2021، توسعت لتشمل مطعمًا متكامل الخدمات في الهواء الطلق، سُمي في البداية One Prawn & Co ثم أعيد تسميته لاحقًا إلى Zhup Zhup.
يُسمح بمغادرة مركز الباعة المتجولين أنج لتسعير الأطباق عند نقطة سعر أعلى قليلاً.
بالإضافة إلى بيع المأكولات المحلية مثل hokkien mee وpao fan، فإنهم يقدمون نودلز الجمبري مقابل 14 دولارًا سنغافوريًا للوعاء و20 دولارًا سنغافوريًا مقابل شعيرية الجمبري العليا، والتي يتم تقديمها مع أضلاع لحم الخنزير وكرات جمبري التوبيكو والمحار وشرائح لحم الخنزير.
عادة، تحتوي نودلز الجمبري على حساء صافي مصنوع من لحم الخنزير. يتم تحضير مرق المعكرونة في أنج بما يقرب من 40 رطلاً من رؤوس الجمبري وأكثر من 60 رطلاً من عظام لحم الخنزير، ثم يتم غليها لأكثر من 20 ساعة. يُقدم الطبق في وعاء من الفخار.
قال دارين أنج، أحد العملاء في أواخر الثلاثينيات من عمره، لـ BI: “المرق رائع جدًا”. وقال إن ما يميز معكرونة الجمبري الخاصة بهم هو تنوع المكونات.
وفي عام 2022، حصل هذا المطعم غير الرسمي على أول جائزة ميشلان بيب جورماند، وهو تصنيف يُكرّم المؤسسات التي تقدم طعامًا عالي الجودة بأسعار أقل.
العودة إلى مشهد المطعم
في أوائل العام الماضي، عرضت مجموعة Lo & Behold Group، وهي مجموعة ضيافة في سنغافورة، على فريقها فرصة لفتح مطعم في المول الجديد.
كل مستأجر في نيو باهرو هو علامة تجارية محلية مستقلة. رفض ممثل من Lo & Behold Group التعليق لـ BI حول كيفية اختيار Ang.
عند عودته إلى مطبخ أحد المطاعم بعد العمل في بيئة غير رسمية لمدة ست سنوات تقريبًا، قال أنج إن الاختلاف الأكبر كان أخيرًا استخدام مصطلحات الطهاة مثل “الاستحلاب” و”الكراميل”.
“أخيراً أستطيع التحدث بهذه الطريقة!” قالت بضحكة.
آنج، الذي يحمل الوعاء الفضي، يدير الآن فريقًا من خمسة طهاة. مهتم بالتجارة / ايرين ليام
ولكن الأهم من ذلك كله هو أن أنج متحمس لابتكار أطباق جديدة. وقالت إن المطعم يقدم المأكولات البحرية الآسيوية المشوية الحديثة في الليل ورامين مرق الجمبري خلال النهار. كرد فعل على أيام Burnt Ends، يتم شواء المأكولات البحرية أو خبزها باستخدام طرق الحطب.
تنسب آنج قدرتها على تطوير الوصفات إلى التدريب الذي تلقته من بينت.
أخبر بينت BI أن أنج كان طاهياً عنيدًا يتمتع بموهبة عظيمة.
وقال: “كانت لديها معايير عالية للغاية وكانت قادرة على الالتزام بها”. كانت لديه مشاعر مختلطة حول رؤيتها تذهب. وقال: مع الأشخاص الطيبين، تريدهم دائمًا أن يبقوا.
وأضاف: “لكن على الجانب الآخر، تريد أيضًا رؤية الطهاة الشباب وهم ينشرون أجنحتهم”.
إلهام الجيل القادم من الباعة المتجولين
يستغرق تحضير المرق أكثر من 20 ساعة ويتم غمره بـ 40 رطلاً من رؤوس الجمبري. مهتم بالتجارة / ايرين ليام
ليس من السهل أن تزدهر صناعة الأغذية والمشروبات في سنغافورة.
قال تيو كاي كي، زميل باحث في معهد دراسات السياسات بجامعة سنغافورة الوطنية، لموقع BI إن طعام الباعة المتجولين يُنظر إليه تقليديًا على أنه مصدر رخيص للوجبات الجيدة والشهية بأسعار مناسبة للجماهير.
ومع ذلك، يمكن أن يؤثر ذلك على أصحاب الأكشاك، الذين يجب عليهم الموازنة بين ارتفاع تكاليف التشغيل وتوقعات العملاء لكسب لقمة العيش.
وقالت: “قد لا يرغب المستهلكون حتى في رعايته إذا كانوا لا يعتقدون أن سعره معقول بناءً على تقييماتهم الخاصة”.
باعتبارها بائعة متجولة شابة سابقة تحدت هذه التوقعات، تأمل أنج أن يحذو حذوها رواد الأعمال الشباب – وخاصة الباعة المتجولون.
وهي تتمتع بصحبة جيدة: فقد تركت شيري تان، 29 عامًا، وظيفة أحلامها كمضيفة طيران في الخطوط الجوية السنغافورية لتأسيس شركة بائعة متجولة لبيع تيبانياكي على الطريقة التايوانية مع زوجها.
باعتبارها بائعة متجولة، تقدر أنها حصلت على تخفيض في الراتب بنسبة 50٪ واضطرت إلى العمل لساعات أطول. ومع ذلك، فهي تشعر أن الأمر يستحق ذلك. وقالت لـ BI: “إن أسلوب حياة الباعة المتجولين يمثل تحديًا، ولكن أعتقد أنه إذا كان المزيد من الشباب على استعداد لخوض هذه العملية، فهذا أمر مجزٍ”.
وبالمثل، تركت شانيس ليم مشهد تناول الطعام الفاخر في عمر 25 عامًا لتدير كشكًا للبائعين المتجولين. وقال ليم لـ BI: “إن ثقافة الباعة المتجولين تحتضر. أردت أن أطرح علامتي التجارية هناك حتى يتمكن الجميع من الحصول على طبق ناسي ليماك جيد”.
وقالت ليم إنه على الرغم من أنها تتقاضى ما لا يقل عن 5 دولارات سنغافورية مقابل طبقها، والذي يمكن أن يصل سعره إلى 3 دولارات سنغافورية في الأكشاك الأخرى، إلا أنها نجحت في جذب العملاء المتشككين.
ويوافق آنج على أنه لا ينبغي للباعة المتجولين الشباب أن يتخلوا عن سعيهم لتحقيق الجودة وأن يتقاضوا الأسعار المناسبة.
وأضافت: “وأطعم نفسك. أنت لا تقوم بأعمال خيرية”. “سيكون هناك دائمًا أشخاص يقدرون الجودة التي تريدها في طعامك.”
هدفها التالي هو “الوصول إلى النجوم”. في حالتها، نجوم ميشلان المرغوبة.
وقالت: “سيكون من دواعي الشرف بالتأكيد أن أحصل على جائزة من ميشلان”. “لكننا سنواصل تقديم أفضل ما في وسعنا.”
