لقد ترك وظيفته في الشركة لمساعدة والدته في مطعم العائلة البالغ من العمر 90 عامًا. لقد استسلم تقريبًا لكنه اكتشف كيفية تغييره.

• ترك إيزهار تامبونان، 45 عاماً، وظيفته في سمسرة السفن ليتولى إدارة أعمال عائلته في سنغافورة.
• يبيع مطعم Sabar Menanti ناسي بادانج منذ عشرينيات القرن العشرين.
• يقول تامبونان إنه من الصعب التوفيق بين ارتفاع التكاليف والإيجار مع الحفاظ على جودة الطعام.

مع تزايد الذروة في وقت الغداء، تظل إيزهار تامبونان هادئة.

إنه يوجه العملاء للعثور على مقاعد في مطعم Sabar Menanti، وهو مطعمه الماليزي المكون من طابقين، بينما يختبئ خلف المنضدة لتقديم طبق ناسي بادانج المميز للمطعم. يتم تقديم طبق الأرز الإندونيسي هذا مع جوانب مختلفة من اللحوم والأسماك والخضروات والصلصات.

إنه مطعم ذو تاريخ حافل.

افتتح أجداده مطعم Sabar Menanti في عشرينيات القرن الماضي وبدأوا في بيع ناسي بادانج بالقرب من متجر شواهد القبور. كان يُعرف ببساطة باسم “شاهدة القبر ناسي بادانج” في ذلك الوقت.

في ذلك الوقت، لم يكن مطعمًا، بل مجرد عربة دفع بسيطة في منطقة كامبونج جلام الماليزية في سنغافورة. قدم أحد الأصدقاء للعائلة لافتة قديمة كتب عليها “صابر مينانتي” – والتي تعني “انتظر بصبر” في لغة البهاسا الإندونيسية، وهكذا حصل المتجر على اسمه.

وعندما توفي أجداد تامبونان في الثمانينيات، تولت والدته وأقاربه المسؤولية. أثناء نشأته، عرف تامبونان أنه سيضطر إلى تولي إدارة المتجر يومًا ما. ولكن بما أن أقاربه كانوا يتحكمون في هذا العمل، فقد ذهب تامبونان للعمل في صناعة الشحن.

قال لي تامبونان، 45 عاماً، عندما زرت المتجر بعد ظهر أحد أيام الخميس في سبتمبر/أيلول: “كنت مماطلة في إدارة العمل لفترة طويلة لأنني كنت دائماً مرتاحاً في وظيفتي”.

لقد عمل كوسيط سفن لأكثر من 15 عامًا وكان يشعر بالارتياح في روتينه هناك. يتذكر قائلاً: “كل شيء تحت يدي. أعرف كل شيء. أعرف الجميع. لدي راتب منتظم، ويمكنني الذهاب في إجازة وقتما أريد”.

لكن في عام 2022، أخبرته والدته، ماريوليس باجيندور مارليان، أنها ليست على ما يرام. كانت تبلغ من العمر 68 عامًا في ذلك الوقت، وكانت تدير الشركة منذ ما يقرب من ثلاثة عقود. عرف تامبونان أن الوقت قد حان للتدخل. وقال: “لقد اتخذت القرار”. “قلت لنفسي إذا لم أفعل ذلك الآن، فلن أريد أن أعيش لأندم على عدم معرفة ما يمكنني فعله في الشركة”.

التعامل مع ارتفاع التكاليف

قال تامبونان إن والدته كانت متخوفة في البداية. وقال: “لقد عرفت أن الأوقات الجيدة في إدارة أعمال الأغذية والمشروبات كانت تمضي وتذهب وتنتهي”.

وقد ارتفع الإيجار على سبيل المثال. وفي مرحلة ما، قال تامبونان إن إيجار المتجر زاد بأكثر من الضعف بعد أن استحوذت شركة استثمار على الإيجار. كاد أن يستسلم وأخبر والدته أنه يعتزم العودة إلى صناعة الشحن.

وقال تامبونان إنه لحسن الحظ، دعمت هيئة إعادة التطوير الحضري في سنغافورة أعمال التراث من خلال ربطها بالأطراف ذات الصلة. وقد ساعدهم ذلك في تأمين مساحة في نفس الحي بإيجار أقل، وهو المبلغ الذي رفض تامبونان الكشف عنه.

وبعد ثمانية أشهر من التجديد، تم افتتاح صابر مينانتي الجديد في عام 2023 مقابل مسجد السلطان، أحد المعالم البارزة في سنغافورة.

ومع ذلك، ظلت تكاليف تشغيل مطعم في كامبونج جلام، وهي منطقة سياحية ساخنة، مرتفعة. وبصرف النظر عن ارتفاع تكاليف العمالة، فقد ارتفعت أسعار المكونات بشكل كبير على مر السنين. على سبيل المثال، أصبحت تكلفة دجاجة كاملة الآن أكثر بنسبة 30% مما كانت عليه قبل عقد من الزمن، استنادا إلى بيانات من مجلس الإحصاء في سنغافورة. وتظهر نفس البيانات أن البيض ارتفع بنسبة تزيد عن 60%.

أصبح من الصعب تخفيف ارتفاع التكاليف، وقرر تامبونان رفع الأسعار في سابار مينانتي.

وقال إنه قبل حوالي 10 سنوات، كان سعر طبق ناسي بادانج ذو الجانبين أقل من 8 دولارات سنغافورية. والآن، يتقاضى ما لا يقل عن 10 دولارات سنغافورية مقابل الطبق.

وأوضح تامبونان أن ناسي بادانج يتطلب الكثير من العمل والمكونات للطهي. لحم البقر ريندانغ، طبق لحم بقري مطهو على نار خفيفة مطبوخ مع حليب جوز الهند والتوابل، يستغرق تحضيره من أربع إلى خمس ساعات. وأضاف أن التحريك والطهي ومشاهدة الرندانج هي مهمة يقوم بها ثلاثة أشخاص.

وقال تامبونان إنه مع ارتفاع الأسعار اشتكى بعض العملاء. لكن آخرين فهموا ضرورة زيادة الأسعار.

أزرين عزيز، 35 عاماً، تعمل بشكل منتظم في مكان قريب، هي واحدة من هؤلاء. قالت لي إن تحضير ناسي بادانج ليس بالمهمة السهلة. “سيجدها بعض الناس باهظة الثمن، لكننا نتفهم حجم العمل الذي يتم القيام به.” عزيزة، التي تزورها عادة مع زملائها، تختار في كثير من الأحيان تاهو تيلور، وهي عجة التوفو الإندونيسية، وسوتونج ماساك هيتام، الحبار المطبوخ في صلصة حبر الحبار، لأطباقها الجانبية.

الحفاظ على جودة الغذاء عبر الأجيال

على الرغم من زيادة الأسعار وتغييرات الأماكن، عاد العملاء القدامى والجدد لتذوق ناسي بادانج لعائلة تامبونان.

منذ توليه المتجر، شهد تامبونان أيضًا تحولًا في ملف تعريف العملاء من الأكبر سناً إلى الأصغر سنًا، حيث لاحظ الأجيال الأكبر سناً الذين أحضروا أطفالهم لتجربة طبق عائلته.

وقال: “إنه شعور جميل أن تكون قادرًا على إطعام الطعام عبر الأجيال”.

انتقلت الوصفات من جدته إلى والدته، والآن إلى تامبونان وموظفيه.

سأله البعض عما إذا كان يشعر بالقلق من سرقة الموظفين للوصفة. لكن تامبونان يجيب ببساطة: “لا، لست قلقا لأن السحر موجود في المتجر”.

كما سافر المشاهير من جميع أنحاء العالم إلى Sabar Menanti لتذوق ناسي بادانج.

يتذكر تامبونان الزيارة التي قام بها الراحل أنتوني بوردان في عام 2017. كان في المكتب، واتصلت به والدته قائلة إن رجلاً قوقازيًا جاء إلى المتجر والتقط صورة معها.

“نظرت إلى الصورة وتساءلت، ماذا؟ هذا هو أنتوني بوردان!” يتذكر بضحكة.

لقد اتبعت خطى بوردان وطلبت الغداء، وجربت طبق ريندانج وتاهو تيلور المميز للمطعم مع طبق جانبي من طبق الخضار المخلل. تم تقديم الريندانغ على طبق بلاستيكي أخضر، وكان طريًا ولذيذًا، بينما كان الأجار يكمل نكهته الحارة. كان تيلور التوهو مقرمشًا وحلوًا من الخارج بينما كان طريًا من الداخل – ويمكنني أن أرى سبب كونه المفضل لدى الجماهير.

مستقبل صبار مينانتي

يعترف تامبونان أنه على عكس كونك موظفًا، فإن كونك صاحب عمل يعني أن الأمور ليست مستقرة دائمًا. وأضاف أنه في بعض الأيام، يصطف طابور خارج المتجر؛ وفي أيام أخرى، لن يكون هناك أحد على الإطلاق.

للحفاظ على استمرارية العمل، قام بتوسيع نطاق العمل ليشمل تقديم الطعام.

وقال تامبونان، وهو أب لتوأم يبلغان من العمر 12 عاماً، إنه سيكون “جميلاً جداً” أن يتولى أبناؤه المسؤولية في يوم من الأيام ويديرون العمل معاً.

وقال إن ابنه صريح ويحب الأكل. ولاحظ أنه على الرغم من أن ابنته أكثر تحفظا، إلا أن لديها ميلا للعمل. وقال بفخر: “أعتقد أنهم سيعملون بشكل جيد معًا”.

بحلول الساعة الثالثة بعد الظهر، تفرق حشد الغداء. وقال إن تامبونان كان في طريقه لإحضار أطفاله من المدرسة، وقد منحه كونه صاحب عمل المزيد من الوقت مع العائلة.

بقيت والدته خلف المنضدة، تتولى التعامل مع أمين الصندوق. أخبرني تامبونان أنه يريدها أن تظل نشطة في شيخوختها وشجعها على العودة للمساعدة.

عندما دفعت ثمن وجبتي، سألتها إذا كانت سعيدة بتولي ابنها مسؤولية العمل.

“بالطبع،” أجابت ببساطة. “إنه ابني.”