تعرف على الطهاة الأستراليين اللذين ابتعدا عن أفضل المطاعم لتقديم وجبات متميزة في دور رعاية المسنين

• ديفيد مارتن وهاري شين طهاة من دار رعاية سانت فنسنت في ملبورن.
• يدرك الطهاة أنه ليس كل دور رعاية المسنين لديها الميزانية، لكنهم يأملون في رفع المعايير.
• وتأتي جهودهم في الوقت الذي تواجه فيه الدول في جميع أنحاء العالم شيخوخة السكان.

لا يزال بإمكان ديفيد مارتن أن يتذكر المحادثة التي غيرت مسار حياته المهنية.

كان يبلغ من العمر 25 عامًا، وقد أمضى العقد الماضي في العمل في المطاعم وأماكن تناول الطعام الفاخرة. كانت ساعات العمل قاسية – تصل إلى 16 ساعة في اليوم – وكان على وشك الإرهاق.

طرح والديه فكرة العمل في دار لرعاية المسنين. كان لديهم ابن عم يعمل في تلك الصناعة واقترح عليه تجربتها.

يتذكر مارتن قائلاً: “قلت لهم: لماذا أرغب في الذهاب إلى دار رعاية المسنين؟ هذا هو المكان الذي يتقاعد فيه الناس. وسوف تذهب مهاراتي سدى”. ومع ذلك، بعقل متفتح، قرر أن يجرب الأمر.

ولم ينظر إلى الوراء منذ ذلك الحين. مارتن، البالغ من العمر الآن 35 عامًا، هو مدير الطهاة التنفيذي في St Vincent's Care، وهي منشأة دار رعاية المسنين في أستراليا.

وإلى جانبه هاري شين، 39 عامًا، رئيس الطهاة الذي غادر أيضًا مشهد المطعم لتجربة شيء مختلف. إنهم يشتركون في نفس الرؤية: رفع مستوى الغذاء في الرعاية الصحية للمسنين.

وبصرف النظر عن العمل تحت إشراف كبار الطهاة، بما في ذلك دونوفان كوك، فقد عمل شين أيضًا في مناوبات في دور رعاية المسنين الأسترالية في الماضي. خلال تلك الفترة لاحظ أن الطعام المجمد كان في كثير من الأحيان هو القاعدة.

لذلك عندما رأى إعلانًا عن وظيفة من سانت فنسنت لوظيفة طاهٍ لرفع مستوى الطعام في دار رعاية المسنين، برز الأمر بشكل بارز.

وقال لـBusiness Insider: “هذا شيء أردت أيضًا القيام به. تغيير الأشياء”.

عرض مميز

مع وجود شين، عمل مارتن وفريقه أثناء الوباء على إعادة ابتكار خطط الوجبات في أحد مراكز الرعاية الصحية في سانت فنسنت في كيو، إحدى ضواحي ملبورن. يتضاعف المرفق كدار رعاية المسنين ومستشفى.

إنه خيار دار رعاية أكثر تميزًا. وفقًا لموقع St Vincent's Care الإلكتروني، تبلغ تكلفة الإقامة في غرفة عادية في المنشأة 171 دولارًا أستراليًا في الليلة، أو حوالي 111 دولارًا أمريكيًا – وهو ما يقرب من ضعف الرسوم اليومية الأساسية لدور رعاية المسنين في أستراليا، والتي تبلغ 63.57 دولارًا أستراليًا. تحتوي الغرفة على مرحاض داخلي، ويمكن للمقيمين الوصول إلى مقهى وسينما وصالون لتصفيف الشعر داخل المنشأة.

خطة الوجبات النموذجية في St Vincent's هي كما يلي: في الصباح، يتم تقديم وجبة إفطار كونتيننتال للمقيمين وكعكة شاي في اليوم. لتناول طعام الغداء، لديهم طبق رئيسي مع صلصة مختارة، والنشا، واثنين من الخضار.

ينهون الوجبة بفطيرة التفاح وجوز الهند الحلوة في بعض الأيام وكعكة الجبن بالشاي الأخضر في أيام أخرى – ثم يكملون اليوم بوجبة خفيفة من الشاي بعد الظهر ومجموعة مختارة من العشاء السخي.

وقال شين: “نريد أن نكسر الصورة النمطية القائلة بأن أغذية رعاية المسنين هي مجرد قطعة من الطعام على طبق”.

الطبخ لكبار السن يأتي مع اعتبارات معينة. وعلى وجه الخصوص، يتعين على الطهاة البحث عن السكان الذين يعانون من عسر البلع، وهي متلازمة الشيخوخة التي تؤثر على البلع. وفقا لمايو كلينيك، فإن 10٪ إلى 33٪ من كبار السن يعانون من عسر البلع ويمكن أن يواجهوا سوء التغذية نتيجة لذلك.

على هذا النحو، يقدم الطهاة مجموعة من الخيارات للمقيمين ذوي الاحتياجات المختلفة حتى يتمكن الجميع – حتى أولئك الذين يجدون صعوبة في البلع – من الاستمتاع بوجبة دسمة.

التمريض المنزلي الغذاء على المسرح العالمي

أراد مارتن وشين أن يُظهرا للعالم أن الطعام في دور رعاية المسنين يمكن – بل وينبغي – أن يكون بنفس جودة طعام المطاعم.

وفي عام 2023، قررا التنافس معًا في مسابقات الطهي. وبعد المشاركة في العديد من المسابقات المحلية، طُلب منهم التقدم للمشاركة في صالون فنون الطهي الدولي، وهي واحدة من أفضل المسابقات للطهاة في العالم. الفائزون السابقون في المسابقة هم جوردون رامزي ومايكل دين، الشيف الحائز على نجمة ميشلان.

وفي مارس من هذا العام، تنافس الثنائي جنبًا إلى جنب مع كبار الطهاة في جميع أنحاء العالم خلال المسابقة التي استمرت ثلاثة أيام في لندن. وتضمنت أطباقهم بودنغ أرز جوز الهند مع الكريم بروليه والبايلا البحرية – وهو طعام يمكنهم تقديمه في مكان واحد دار رعاية المسنين.

لقد خرجوا بميداليتين فضيتين. ولكن أكثر من الأوسمة، كانوا يأملون أن يركز الناس على الرسالة التي كانوا يحاولون إرسالها.

يدرك الطهاة جيدًا أنه ليس كل دور رعاية المسنين تتمتع بنفس الكماليات من حيث الموظفين والميزانيات لإعداد وجبات متميزة. وقالوا إن الأمر لا يزال يتعلق بوضع معيار.

وقال مارتن: “نريد أن نجعل هذه الصناعة أفضل في الوقت الحالي وفي المستقبل حتى يحظى آباؤنا وأجدادنا بالاحترام”.

وتابع: “الشيء الرئيسي هو الحالة الذهنية. يمكن للطاهي أن يكون مبدعًا، سواء كان ذلك بإضافة المزيد من الزينة للعرض أو خبز الأشياء في المنزل بدلاً من الشراء”.

عالم رمادي

تأتي جهود شين ومارتن في الوقت الذي تتقدم فيه الدول في جميع أنحاء العالم بسرعة نحو الشيخوخة. وفي أكتوبر/تشرين الأول، دعت منظمة الصحة العالمية إلى إجراء تحول عاجل في أنظمة الرعاية والدعم لكبار السن. وتوقعوا أن يبلغ شخص واحد من كل ستة أشخاص 60 عامًا أو أكثر بحلول عام 2030. وبحلول عام 2050، سيتضاعف هذا العدد إلى 2.1 مليار.

وفي الولايات المتحدة، تعني شيخوخة جيل طفرة المواليد أن عدد الأميركيين الذين تبلغ أعمارهم 65 عاما أو أكثر ويحتاجون إلى رعاية دور رعاية المسنين يمكن أن يرتفع بنسبة 75% بحلول عام 2030، وفقا لتقرير حديث صادر عن المكتب المرجعي للسكان.

ومن هنا تأتي أهمية الغذاء.

قالت الدكتورة أندريا ماير، أستاذ الطب في مركز طول العمر الصحي بجامعة سنغافورة الوطنية، لـ BI إن رفع جودة الغذاء مهم بشكل خاص في دور رعاية المسنين، حيث يكون الناس غالبًا في المراحل الأخيرة من حياتهم ويحتاجون إلى التغذية.

“إذا لم يكن لديهم شهية، فإنهم يفقدون كتلة العضلات، وتتدهور صحتهم. وأضافت: “لذا يجب أن يكون الطعام ممتعًا.” وعندما يكون الطعام طازجًا ومجهزًا جيدًا، فإن ذلك يمنح السكان دافعًا لتناول الطعام. “إنه أمر إيجابي مزدوج”.

ثم هناك التأثيرات العاطفية لتناول وجبة جيدة.

وقال وي شيو ليانغ، الأستاذ المساعد في علم الشيخوخة في جامعة سنغافورة للعلوم الاجتماعية: “عندما تكون في دار رعاية، تكون الحياة غير مستعجلة نسبيا. أعتقد أن تناول الطعام هو أحد الأشياء التي يتطلع إليها الناس بخلاف أنشطة المشاركة”.

“لذا فإن هذه التجربة أكثر أهمية.”

يتعاون مارتن وشين الآن كمديرين إبداعيين مشاركين في قوائم الطعام في منازل سانت فنسنت عبر نيو ساوث ويلز وفيكتوريا. كما يقومون بإدارة وتوجيه الطهاة في المنطقة.

لا ينوي أي من الطهاة العودة إلى مشهد المطعم. إن رؤية تأثيرهم على سكانهم دفعهم إلى البقاء.

قال مارتن، الذي يعمل في رعاية نهاية العمر، إن كل وجبة أو معجنات أو سلطة يمكن أن تكون آخر طبق يأكله سكانها.

وقال: “وهذا أمر كبير بالنسبة لي لأنه إذا كان بإمكانك توفير الراحة لشخص ما عندما يعاني من ألم شديد، فهذه هدية له”.

“إنهم لا يحتاجون إلى تذكر اسمك. ولا يحتاجون إلى تذكر الطبق. ولكن إذا أدركوا في تلك اللحظة أنهم كانوا مرتاحين وشعروا بالارتياح معك – فهذا هو جوهر الأمر.”